Gâteau de fête

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez tremper 30 minutes. Portez la Debic Crème 35% (1) à ébullition. Faites-y fondre le chocolat blanc et la masse gélatineuse et mélangez de façon homogène.

Ajoutez la Debic Crème 35% (2) et la purée de Granny Smith au mélange. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Portez tous les ingrédients ensemble à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

Mixez la gelée de pomme et mélangez-y ensuite les autres ingrédients.

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez tremper 30 minutes. Fouettez la Debic Crème 35%. Portez l’eau (2) à ébullition avec le sucre et faites chauffer jusqu’à 121°C.

Battez les blancs d’oeufs tout en versant le mélange sucre-eau dessus en rayons. Laissez refroidir jusqu’à 40°C en continuant à battre.

Ajoutez la masse gélatineuse au mélange. Mélangez-y la moitié de la purée de framboises.

Mélangez le reste de purée de framboises à la Debic Crème 35% fouettée. Mélangez la meringue avec la crème aux framboises et ajoutez la liqueur de framboises en dernier lieu.

Mélangez le Debic beurre Crème avec le broyage d’amandes, la fleur de sel, les zestes de citron et le sucre. Mélangez-y brièvement la farine.

Laissez reposer au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 1,4 mm et découpez-y des cercles de 3 cm de diamètre.

Mélangez le broyage d’amandes avec la farine et le sel dans un blender. Ajoutez l’huile d’olive, les jaunes d’oeufs, les blancs d’oeufs et le colorant jaune et mélangez encore bien. Pressez cet appareil dans un tamis fin et transvasez dans un siphon.

Ajoutez 3 cartouches de gaz, secouez bien et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Laissez venir le siphon à température ambiante et remplissez à moitié de pâte des gobelets en carton jetables.

Placez au micro-ondes et faites cuire (100 secondes pour 6 gobelets à 500 watts). Laissez refroidir les gobelets tête en bas.

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez tremper 30 minutes. Portez la purée de yuzu à ébullition avec le sucre et ramenez à 85°C en y mélangeant les jaunes d’oeufs.

Ajoutez la masse gélatineuse et laissez refroidir jusqu’à 35 °C. Mixez le Debic beurre Crème ramolli dans l’ensemble.

Portez la moitié de la Debic Crème 35% à ébullition. Versez sur le chocolat blanc et mixez en mélange lisse.

Mixez-y ensuite le reste de Debic Crème 35% froide. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Fouettez en crème veloutée et légère avant l’utilisation.

Portez l’eau (1) à ébullition avec le sucre et le glucose et faites chauffer jusqu’à 105°C. Ajoutez tous les autres ingrédients et mixez pendant 4 minutes jusqu’à obtention d’une émulsion bien lisse.

Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Travaillez le glaçage à une température de 32 à 34°C.