Cristal

Biscuit au chocolat, mousse au chocolat, violette et cassis.

Biscuit au chocolat, mousse au chocolat, violette et cassis Gâteau au chocolat, violette et cassis
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Ingrédients

Pour 6 portions

BISCUIT AU CHOCOLAT (2 PLAQUES DE 60 X 40 CM)

125 g farine

117 g poudre de cacao

185 g jaunes d’œufs

500 g œuf

375 g sucre (1)

316 g blancs d’œufs

141 g sucre (2)

CRÉMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT ET CASSIS

7,5 g feuilles de gélatine

250 g purée de cassis

150 g Debic Tenue & Foisonnement (1)

550 g chocolat au lait Jivara

575 g Debic Tenue & Foisonnement (2)

44 g sucre à la violette

75 g sucre

GELÉE DE CASSIS

75 g feuilles de gélatine

400 g purée de cassis

54 g vinaigre de Cabernet Sauvignon

20 g sucre à la pectine

137 g sucre à la violette

360 g sucre

MOUSSE AU CHOCOLAT ET VIOLETTE

4 g feuilles de gélatine

335 g lait entier

375 g chocolat noir 66 %

22 g sucre à la violette

45 g sucre

666 g Debic Tenue & Foisonnement

MARSHMALLOW

51 g gélatine en poudre

257 g eau (1)

306 g sucre inverti (1)

330 g eau (2)

906 g sucre

381 g sucre inverti (2)

3,5 g arôme liquide

Préparation

BISCUIT AU CHOCOLAT

Tamisez la farine avec la poudre de cacao.

Ajoutez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre (1), en fouettant bien.

Réalisez une meringue froide avec les blancs d’œufs et le sucre (2).

À l’aide d’une spatule, incorporez le mélange d’œufs, puis le mélange tamisé, à la meringue.

Étalez sur des plaques recouvertes de papier cuisson et faites cuire à 200°C pendant 12 minutes.

Laissez refroidir. Découpez des cercles (16 cm de diamètre).

CRÉMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT ET CASSIS

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez la purée de cassis avec la Debic Tenue & Foisonnement (1) et portez à ébullition.

Faites-y fondre la masse de gélatine et versez sur le chocolat haché.

Battez la Debic Tenue & Foisonnement à moitié, avec les sucres, et incorporez le tout à la spatule au premier mélange.

Versez dans un moule en silicone (14 cm) et placez au congélateur.

GELÉE DE CASSIS

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez la purée de cassis à ébullition avec le vinaigre et ajoutez les deux sucres.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Conservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la masse se fige.

Dressez la gelée en spirale sur le biscuit au chocolat et placez au congélateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT ET VIOLETTE

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez le lait entier à ébullition avec les deux sucres.

. Faites-y fondre la masse de gélatine.

Versez sur le chocolat haché.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement à moitié battue à 35°C.

Utilisez immédiatement.

MARSHMALLOW

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez le sucre inverti (1) à ébullition (110°C) avec l’eau (2) et le sucre.

Versez sur le sucre inverti (2) et la masse de gélatine.

Battez pendant 10 minutes à vitesse élevée.

Ajoutez l’arôme.

Utilisez immédiatement puis laissez sécher pendant 24 heures.

Montage

Remplissez 6 moules de mousse au chocolat noir.

Posez le biscuit à la gelée de cassis congelé par-dessus.

Remplissez de crémeux au chocolat au lait et terminez par une deuxième couche de biscuit.

Placez au congélateur.

Recouvrez d’un glaçage violet et décorez de marshmallows.