Cubes de pâte feuilletée

Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre.

Incorporez les ingrédients tamisés.

Pochez des cercles (Ø 160 mm) sur un tapis de cuisson.

Cuire au four pendant 10 minutes à 200 °C.

Mélangez le beurre Brioche, le sucre candi, les noisettes et amandes moulues, la farine et les noisettes hachées.

Cuire pendant 12 à 15 minutes sur une plaque de cuisson à 170 °C.

Faites un beurre noisette avec le beurre Crème et le sel.

Grillez la vanille au four et ajoutez le lait, le Duo (1), le jaune d'œuf et le sucre.

Faites bouillir à 85 °C (anglaise) et ajoutez la masse de gélatine.

Laissez refroidir jusqu'à environ 26 °C et incorporez le Duo (2) fouetté délicatement.

Mélangez le beurre Croissant ramolli avec la farine (1).

Étalez la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pétrissez la pâte avec l'eau, le sel, le vinaigre et le beurre Brioche fondu à froid.

Laissez refroidir pendant 1 heure.

Enveloppez la pâte dans le beurre pétri.

Tournez-le en 1 fois (1 x 4) et laissez-le reposer pendant 2 heures.

Ensuite, il faut le tourner une fois de plus (1 x 4) et le laisser reposer pendant 2 heures.

Enfin, le tourner une seule fois (1 x 3) et le laisser reposer pendant 1 heure.

Abaissez la pâte et divisez-la en morceaux de 3 x 3 cm.

Cuire pendant 20 minutes sur un Silpain ® à 200 °C.

Faites bouillir l'eau, le sucre, la pectine et le glucose à 103 °C.

Versez sur le chocolat et ajoutez la masse de gélatine et le nappage neutre.

Mélangez et tamisez.

Laissez reposer.

Procédez à une température d'environ 30 ou 31 °C.