Home Recettes Entremet au cassis et à la cardamome

Entremet au cassis et à la cardamome

Une création de Kalle Bengtsson

Amandes bavarois
id_magazine_change_low-res-1920_1

Ingrédients

Pour 8 portions

Crumble aux amandes

375 g de crumble (parts égales d’amandes, farine, sucre, beurre et farine d’avoine, grillé)

125 g de granola

50 g de feuilletine

100 g de chocolat au lait 35 %

250 g de praliné aux amandes 50/50

7,5 g de sel

Bavarois à la cardamome

800 g de lait

16 g de cardamome

240 g de jaunes d’oeufs

280 g de sucre

160 g de chocolat blanc

14 g de gélatine en poudre

120 g d’eau

800 g de Debic Tenue & Foisonnement

Cake aux amandes

1000 g de massepain 50/50

500 g de Debic Brioche

500 g d’oeufs

2 citrons (zestes)

Lemoncurd au beurre noisette

280 g de beurre noisette

280 g de jaunes d’oeufs

180 g de jus de citron

160 g de sucre

Bavarois au cassis

750 g de purée de cassis

270 g de sucre

240 g de jaunes d’oeufs

21 g de gélatine en poudre

105 g d’eau

750 g de Debic Tenue & Foisonnement

Produits Debic utilisés

7f050000-ff27-0003-47bf-08d7472d8ef6

Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres
b10b0000-a2e2-4e9a-55f0-08d8d420a6e8

Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Crumble aux amandes

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y les autres ingrédients.

Laissez figer sur une plaque.

Bavarois à la cardamome

Faites chauffer le lait et laissez-y infuser la cardamome pendant une heure.

Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau.

Tamisez le lait, faitesle chauffer à 84°C avec les jaunes d’oeufs et le sucre (crème anglaise).

Versez sur la gélatine et le chocolat blanc.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis laissez refroidir à 30°C.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement légèrement fouettée.

Cake aux amandes

Faites ramollir le massepain et mélangez-le.

Ajoutez progressivement le beurre jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Poursuivez avec les oeufs et les zestes de citron.

Étalez l’appareil à cake sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 180°C pour 20 minutes.

Lemoncurd au beurre noisette

Faites chauffer tous les ingrédients à 84°C.

Laissez refroidir.

Bavarois au cassis

Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau.

Portez les cassis à 84°C, avec les jaunes d’oeufs et le sucre.

Versez sur la gélatine et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant à 30°C.

À l’aide d’une spatule, incorporez la Debic Tenue & Foisonnement légèrement fouettée.

Montage

Utilisez un moule à gâteau de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur pour monter l’insert.

Dressez une couche de lemoncurd d’un demi-centimètre sur le gâteau.

Remplissez de bavarois au cassis, puis saupoudrez une couche de crumble par-dessus.

Laissez figer au congélateur et retirez l’anneau.

Placez le gâteau dans un autre moule à gâteau de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Posez une bande en plastique.

Placez l’insert congelé au centre et ajoutez le reste de bavarois à la cardamome.

Placez au congélateur.

Retirez l’anneau et saupoudrez le gâteau d’un mélange 50/50 de chocolat blanc et beurre de cacao.

Décorez de demi-sphères de bavarois, de lemon curd, de chocolat blanc et de cresson.

Étiquettes de recette Amandes bavarois

Recettes comparables

De nouvelles créations

id_magazine_change_low-res-1920_2
Finger au chocolat et baies d’argousier
id_magazine_change_low-res-1920_3
Semla 2.0
 / 
Voir toutes les recettes
knife_low-res-1920_1

Vous parcourez la page Debic pour les chefs

Pour chefs
Pour pâtissiers

Debic chefs

Debic chefs

Recevoir la recette

POUR RECEVOIR CETTE RECETTE, MERCI DE COMPLÉTER LES INFORMATIONS SUIVANTES

Envoyer

La politique de confidentialité de FrieslandCampina s'applique.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google

Privacy Policy and Terms of Service apply.