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Entremets poire et fève tonka

Recette pour une innovation de gâteau moderne de Pâques.

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Moderne cake
Rolling pin and whisk

Debic's Culinary Team

Debic

Ingrédients

Biscuit au sarrasin

110 g d’œuf entier

100 g de sucre semoule

130 g Debic Cake Gold beurre, fondu froid

100 g de farine de sarrasin

30 g de farine frolla

50 g d’amidon

7 g de levure chimique

Compote de poire

140 g de pulpe de poire

60 g de sirop de glucose

7 g de pectine NH

18 g de sucre semoule

2 g de gélatine

10 g d’eau pour réhydrater

15 g de jus de citron

1 citron, zeste

0,5 g de fève tonka

1 g de vanille

250 g de poire en brunoise

Namelaka à la fève tonka

80 g de lait

4 g de sirop de glucose

2 g de gélatine

10 g d’eau pour réhydrater

145 g de chocolat au lait 35%

155 g Debic Crème 35%

1,5 g de fève tonka

1 citron, zeste

Mousse à la poire

500 g de purée de poire

100 g de meringue italienne

12 g de gélatine

60 g d’eau pour réhydrater

400 g Debic Prima Blanca, semi‑montée

Finition

glaçage blanc brillant

chocolat blanc tempéré

décorations

sauce citron‑vanille

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Beurre Cake Gold 10kg (4x2,5kg)
packshot ce hero

Crème 35% Matières Grasses 2L
packshot ce hero

Crème Pâtissière​ Prima Blanca 2L

Préparation

Biscuit au sarrasin

Fouetter les œufs avec le sucre dans un batteur planétaire.

Ajouter le beurre fondu froid.

Enfin, à l’aide d’une spatule, ajouter toutes les poudres prémélangées.

Cuire à 170 °C pendant environ 30 minutes.

Compote de poire

Chauffer la pulpe de poire avec le sirop de glucose.

Ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à ébullition.

Ensuite, ajouter la gélatine réhydratée, le jus de citron, le zeste, la fève tonka et la poire en brunoise.

Cuire pendant quelques minutes.

Namelaka à la fève tonka

Chauffer le lait et y infuser la fève tonka pendant 10 minutes.

Ajouter ensuite le sirop de glucose et le zeste de citron.

Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine réhydratée et filtrer sur le chocolat au lait préalablement fondu.

Enfin, ajouter la crème liquide et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Mousse à la poire

Chauffer la purée de poire et ajouter la gélatine réhydratée et la meringue.

Lorsque le mélange atteint 30 °C, ajouter la crème semi‑montée.

Montage

Dans un cercle de 16 cm de diamètre, chemisé d’acétate, placer le biscuit au sarrasin imbibé de sirop aromatique citron‑vanille à la base.

Étaler 230 g de compote de poire avec une spatule, tasser, puis verser 140 g de namelaka à la fève tonka dessus.

Tasser de nouveau.

Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser la mousse à la poire jusqu’aux ¾ du moule.

Placer ensuite l’insert préalablement congelé et démoulé au centre, en veillant à garder le biscuit comme partie extérieure.

Bien lisser avec une spatule et tasser de nouveau.

Retirer le gâteau du moule et glacer à une température de −18 °C.

Finition

Enfin, décorer avec des fleurs et une enveloppe comestible en chocolat blanc tempéré.

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