Faisan à la sauce crémeuse fine champagne

Glissez les filets de faisan dans des sacs de cuisson sous vide individuels.

Ajoutez un peu de Cuire & Rôtir, le thym, le poivre et le sel, et faites cuire sous vide à 65°C pendant 1 heure.

Avant de servir, saisissez les filets à la poêle côté peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Découpez en fines lamelles.

Faites chauffer le Cuire & Rôtir et faites-y revenir le mirepoix.

Déglacez avec le cognac et le fond de veau.

Laissez réduire.

Passez au chinois. 

Ramenez la réduction à ébullition, ajoutez la Crème 40% et laissez réduire.

Incorporez la moutarde dans la sauce pour plus de piquant.

Salez et poivrez.

Versez les airelles, le sucre de canne, l’eau et le thym dans une casserole.

Portez à ébullition et laissez frémir 10 minutes jusqu’à ce que les baies éclatent et que la compote s’épaississe.

Enlevez les brins de thym et incorporez le jus de citron dans la compote.

Laissez refroidir.