Flan aux asperges

Épluchez les asperges et coupez-les en tronçons.

Réservez les pointes pour la décoration.

Faites cuire les tronçons d’asperges dans le bouillon de légumes, puis mixez le tout au mixeur plongeant.

Passez le mélange au chinois.

Mélangez le jus récolté avec la Debic Culinaire Original, puis portez à ébullition.

Versez le mélange sur les jaunes d’oeufs et fouettez énergiquement.

Salez et poivrez.

Disposez le mélange dans des moules à flan préalablement graissés.

Faites cuire les flans au bain-marie pendant environ une heure (four à 90°C).

Faites blanchir les petits pois dans de l’eau salée.

Portez la Debic Culinaire Original à ébullition, puis ajoutez-y les petits pois blanchis et le sel.

Mixez jusqu’à obtenir une masse homogène.

Passez au chinois.

Mettez dans un siphon et aérez à l’aide d’une cartouche de gaz.

Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Épluchez les asperges blanches et disposez-les dans un bocal Weck ou dans un autre bocal en verre.

Déterminez le volume d’eau nécessaire pour que les asperges soient complètement immergées.

Ajoutez 8 % de sel à ce volume d’eau.

Versez le liquide salé sur les asperges dans le bocal.

Veillez à ce que les asperges soient bien immergées.

À cette fin, vous pouvez mettre un sac de congélation rempli d’eau salée et fermé au-dessus des asperges.

Couvrez le bocal avec une étamine et laissez fermenter à température ambiante pendant une semaine.

Conservez ensuite les asperges fermentées au réfrigérateur.

Mettez la ciboulette, le sel et l’huile dans un récipient Pacojet et congelez.

Laissez infuser pendant une journée.

Passez l’huile au Pacojet, puis dans un filtre fin.

Conservez l’huile dans un flacon souple au réfrigérateur.