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Fleur Blanche

Crumble aux amandes, crème à la vanille, glaçage neutre et meringue au citron vert.

Debic Frank Haasnoot Fleur Blanche
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Ingrédients

Pour 10 portions

Crumble aux amandes

146 g de farine

109 g de Debic Cake Gold

121 g de poudre d’amande

121 g de sucre

2 g de zeste de citron

Crème à la vanille

601 g de Debic Tenue & Foisonnement

1 gousse de vanille de Madagascar

1 gousse de vanille de Tahiti

60 g de sucre

120 g de mascarpone

Glaçage neutre

49 g d’eau (1)

148 g d’eau (2)

49 g de sucre (1)

148 g de sucre (2)

99 g de glucose

1 g d’acide citrique

2 g de pectine X58

2 g de pectine NH

Meringue au citron vert

100 g de blancs d’oeufs

100 g de sucre

100 g de sucre glace

1 g de zeste de citron vert

10 g de jus de citron vert

Montage et finition

chocolat blanc

purée de marron

morceaux de marrons confits

noisettes grillées

Produits Debic utilisés

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Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Crumble aux amandes

Mélangez le Debic Cake Gold avec le sucre, le zeste de citron et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez-y la farine tamisée. Arrêtez de mélanger quand la pâte devient grumeleuse. Abaissez le crumble à 4 mm et découpez-y des cercles de 4,5 cm. Faites cuire le crumble à 160°C et laissez ensuite refroidir.

Crème à la vanille

Mélangez la Debic Tenue & Foisonnement avec les gousses de vanille égrenées et le sucre. Mixez finement l’ensemble au mixeur plongeant et passez au tamis fin.

Glaçage neutre

Mélangez le sucre (1) avec les pectines et l’eau (1). Laissez reposer pendant 10 minutes. Dans une casserole, portez l’eau (2), le sucre (2) et le glucose à 40°C. Ajoutez-y doucement le mélange aux pectines et portez le tout à ébullition. Mélangez-y l’acide citrique en dernier lieu.

Meringue au citron vert

Mélangez le sucre avec les blancs d’oeufs, faites chauffer au bain-marie jusqu’à 55°C et fouettez bien. Incorporez délicatement le sucre glace. Ajoutez en dernier lieu le jus et les zestes de citron vert. Dressez sur une plaque. Faites cuire à 75°C, jusqu’à ce que la meringue soit sèche.

Montage

Faites une fine coquille de chocolat dans le moule à quenelle Chocolate World FH et remplissez jusqu'à la moitié de purée de marron. Disposez-y les noisettes grillés. Terminez avec la crème à la vanille. Placez les moules au surgélateur et démoulez ensuite. Collez les quenelles sur le crumble à l'aide de purée de marron. Avec une douille à Saint-Honoré, dressez la crème à la vanille au dessus des quenelles et placez la meringue au citron vert par dessus. Glacez les marrons confits avec de le glaçage neutre et laissez sécher brièvement à température ambiante.

Finition

Terminez avec les feuilles du peigne de décoration mini-feuilles et saupoudrez de sucre glace et des morceaux de marrons confits.

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