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Une création glacée de Pascal De Deyne

Cerise Glace Vanille
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Ingrédients

Pour 60 portions

Sorbet cerise-framboise

100 g d’eau

510 g de sucre

220 g de glucose atomisé

60 g de dextrose

14 g de stabilisateur

1400 g de purée de framboises (10% de sucre)

600 g de purée de cerises (10% de sucre)

Crème glacée à la vanille

2092 g d’eau

240 g de Debic Crème 35%

360 g de lait écrémé en poudre

8 g de fructose

20 g de liant (Cremodan)

216 g de glucose atomisé DE38

660 g de saccharose

200 g de Debic Beurre Crème

12 gousses de vanille (pulpe)

Dacquoise aux amandes

500 g de blanc d’œuf

100 g de saccharose

750 g d’amandes broyées 50%

50 g de farine

Décoration

pâte à sucre rose

pâte à sucre blanche

Décoration en chocolat

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux
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Debic Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Sorbet cerise-framboise

Faites chauffer l’eau à 85°C avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.

Versez le sirop sur les purées de fruits et mélangez pendant 2 minutes.

Laissez refroidir et réservez une nuit au réfrigérateur.

Turbinez le sorbet.

Crème glacée à la vanille

Pasteurisez tous les ingrédients à 85°C.

Mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Laissez refroidir et réservez une nuit au réfrigérateur.

Mélangez pendant 2 minutes.

Turbinez la glace.

Dacquoise aux amandes

Fouettez le blanc d’œuf avec le saccharose jusqu’à obtention d’une masse légère.

Tamisez les amandes broyées et la farine.

Incorporez-les dans le blanc d’œuf fouetté.

Étalez la pâte sur les plaques de cuisson et enfournez 11 minutes à 180°C.

Montage

Utilisez trois cercles de diamètres différents pour les étages.

Placez une couche de dacquoise aux amandes au fond de chaque cercle.

Répartissez ensuite le sorbet cerise-framboise par-dessus.

Terminez avec la crème glacée à la vanille et lissez bien.

Laissez brièvement prendre au congélateur rapide.

Finition

Montez le gâteau à l’aide de tiges de support pour en solidifier la structure.

Pour la touche finale, laissez libre cours à votre créativité avec les pâtes à sucre et les décorations en chocolat.

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