Ganache spécialités

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement et versez-la sur le chocolat blanc.

Ajoutez la Debic Crème et le sucre inverti, puis émulsionnez soigneusement au mixeur plongeant.

Émulsionnez lentement le Passoa dans ce mélange.

Laissez cristalliser.

Râpez les zestes et mettez dans la Debic Tenue & Foisonnement.

Laissez infuser à froid pendant une nuit.

Le lendemain, passez ce mélange au chinois et réchauffez-le avec la purée de pamplemousse rose et la trimoline.

Passez à nouveau au chinois au-dessus du chocolat noir et émulsionnez avec le Campari.

Laissez cristalliser.

Faites chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit doré et mélangez-le avec la Debic Crème.

Ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement chaude pour éviter un choc thermique et mélangez sans cesse jusqu'à dissolution complète des cristaux de sucre.

Ajoutez la pulpe de vanille et le sel.

Faites chauffer la Debic Prima Blanca avec le sirop de glucose.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Ajoutez-y la Debic Crème.

Versez le mélange à la crème bouillant sur le caramel.

Ajoutez le chocolat au lait et émulsionnez.

Laissez reposer au réfrigérateur.

Portez la moitié de la Debic Tenue & Foisonnement à ébullition, avec la citronnelle finement hachée et le sucre.

Laissez infuser pendant 1 heure.

Faites à nouveau chauffer le mélange à la crème et faites-y fondre la gélatine.

Passez le tout au chinois et versez sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache.

Ajoutez le reste de la Debic Tenue & Foisonnement, émulsionnez au mixeur plongeant et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Battez la ganache de manière aérée.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Faites chauffer un quart de la Debic Crème Plus Mascarpone.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le à la Debic Crème Plus Mascarpone chaude.

Faites-y fondre la gélatine et ajoutez le reste de la Debic Crème Plus Mascarpone.

Émulsionnez au mixeur plongeant et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Fouettez jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.