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Gâteau glacé Helena

par Jan Proot

Entre de bonnes mains Sorbet à la fraise Glace vanille-straciatella
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Ingrédients

Pour 4 portions

SORBET À LA FRAISE

390 g eau

5 g menthe fraîche

1 tige de citronnelle

1,6 g poivre

5 g feuilles d’églantier

5 g feuilles d’hibiscus

33 g jus de citron

182 g sucre

52 g sirop de glucose

12 g stabilisant pour sorbet

995 g purée de fraises à 10 % de sucre

165 g purée de groseilles rouges

GLACE VANILLE-STRACCIATELLA

733 g Debic Tenue & Foisonnement

1600 g lait

1,2 g gousse de vanille

533 g sucre (1)

314 g jaunes d’oeufs

100 g sucre (2)

10 g stabilisant

23 g sucre (3)

65 g glucose en poudre

69 g lait écrémé en poudre

chocolat noir Pregel Latte

STREUSEL

250 g Debic Crème

250 g cassonade blonde

250 g poudre d’amande

250 g farine

250 g chocolat blanc

125 g huile de maïs

125 beurre de cacao

3,5 g colorant rouge

GLAÇAGE À LA FRAISE

500 g sucre

15 g pectine

500 g purée de fraises

400 g gelée neutre

Produits Debic utilisés

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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

GLACE VANILLE-STRACCIATELLA

Mélangez la Debic Tenue & Foisonnement avec le lait, la gousse de vanille et le sucre (1).

Portez à 50°C.

Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre (2).

Ajoutez un tiers du mélange jaunes d’oeufs-sucre au mélange à base de crème, mélangez bien et ajoutez le glucose en poudre et le lait écrémé en poudre.

Mélangez le stabilisant et le sucre (3).

Ajoutez le mélange à base de crème et pasteurisez (80°C).

Laissez reposer à 4°C.

Turbinez et incorporez le chocolat fondu afin d’obtenir la stracciatella.

STREUSEL

Mélangez tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte et réservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte (2,5 mm) et découpez des cercles.

Enfournez à 160°C pendant 12 à 15 minutes.

GLAÇAGE À LA FRAISE

Mélangez la moitié du sucre à la pectine.

Portez la purée de fraises à ébullition, avec le reste de sucre et le mélange sucre-pectine.

Laissez refroidir, ajoutez la gelée neutre et mélangez au mixeur plongeant.

Montage

Remplissez les cercles intérieurs (de 2,5 cm de hauteur et d’un diamètre inférieur aux cercles principaux) de glace vanille-stracciatella.

Placez au congélateur.

Utilisez les cercles extérieurs et placez-les dans le streusel cuit.

Remplissez de sorbet à la fraise et placez l’insert de glace vanillestracciatella.

Terminez de remplir avec le reste de sorbet et placez au congélateur.

Démoulez et dressez la masse rouge. Glacez les bords à l’aide de glaçage à la fraise et décorez d’une bande de chocolat blanc.

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