Gâteau à la rose

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Laisser lever à 28 °C jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pétrir la première pâte avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. 

Laisser à 28 °C jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pétrir les 4 premiers ingrédients jusqu’à formation du réseau de gluten, puis ajouter progressivement le sucre et laisser mélanger.

Ajouter la dernière portion de beurre à température ambiante.

Laisser à 28 °C jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Préparer une émulsion avec du beurre à température ambiante, le sel, le miel, la pâte d’orange et la vanille.

Pétrir les 4 premiers ingrédients jusqu’à formation du réseau de gluten, ajouter le sucre semoule et pétrir jusqu’à absorption complète.

Ajouter l’eau bien froide, puis incorporer l’émulsion en 2 fois. La température finale de la pâte ne doit pas dépasser 26 °C.

Laisser lever jusqu’à ce qu’elle triple de volume (environ 6 heures), puis laisser refroidir.

Le lendemain, incorporer le beurre Croissant préalablement étalé et réaliser un tour simple (pliage en 3), à répéter 3 fois avec des pauses au réfrigérateur.