Gâteau moderne avec poire, citron et fève tonka

Battre les œufs avec le sucre au batteur, ajouter le beurre fondu petit à petit jusqu'à ce qu'il soit froid et enfin mélanger les poudres prémélangées ensemble avec une spatule.

Cuire au four pendant environ 30 minutes à 170°C.

Ensuite, battez le mélange avec un batteur papillon jusqu'à ce qu'il soit froid et ajoutez l'œuf par portions jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Chauffer la pulpe de poire avec le sirop de glucose, ajouter la pectine, mélanger avec le sucre et porter à ébullition.

Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée, le jus de citron, le zeste, la brunoise de fève tonka et de poire.

Laissez bouillir quelques minutes.

Faites chauffer le lait et laissez infuser la fève tonka pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose, portez à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée et filtrez sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Enfin, ajoutez la crème liquide en filet et émulsionnez au mixeur plongeant.

Chauffer la purée de poire et ajouter la gélatine réhydratée et la meringue.

Lorsque le mélange atteint une température de 30°C, ajoutez la crème semi-montée.