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Glace à la crème fraîche

Glace

tenue et foisonnement chocolat blanc feuille d’or
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Ingrédients

Glace

520 g lait entier 3,5 % M.G.

250 g Debic Tenue et Foisonnement

40 g sirop de glucose déshydraté DE38

45 g dextrose

120 g saccharose

20 g lait en poudre 1 % M.G.

6 g cremodan SE30

Décoration

300 g chocolat blanc

300 g chocolat blanc caramélisé

300 g chocolat au lait

c. à s. feuille d’or

Produits Debic utilisés

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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Glace

Faire chauffer le lait entier jusqu’à 40 °C et ajouter le lait en poudre. Incorporer les sucres mélangés au stabilisateur et pasteuriser à 85 °C.

Une fois le mélange pasteurisé, refroidissez-le jusqu’à atteindre 40 °C.

Ajouter la Debic Tenue et Foisonnement .

Laisser maturer pendant 24 heures et mettre dans la turbine.

Montage

Tempérer le chocolat et l’étendre sur une feuille de papier guitare.

Quand il commence à durcir, tracer des cercles de différentes tailles avec des emporte-pièces ronds.

Finition

Une fois la cristallisation terminée, décorer avec des morceaux de feuille d’or.

Étiquettes de recette tenue et foisonnement chocolat blanc feuille d’or
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