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Glace à la crème fraîche

Glace

Chocolat Décorations Divers
Glace à la crème fraîche - photo1 | Debic

Ingrédients

Glace

520 g lait entier 3,5 % M.G.

250 g Debic Tenue et Foisonnement

40 g sirop de glucose déshydraté DE38

45 g dextrose

120 g saccharose

20 g lait en poudre 1 % M.G.

6 g cremodan SE30

Décoration

300 g chocolat blanc

300 g chocolat blanc caramélisé

300 g chocolat au lait

c. à s. feuille d’or

Produits Debic utilisés

Debic Stand & Overrun 35% 5 l

Crème à Fouetter Tenue & Foisonnement 5L

Préparation

Glace

Faire chauffer le lait entier jusqu’à 40 °C et ajouter le lait en poudre. Incorporer les sucres mélangés au stabilisateur et pasteuriser à 85 °C.

Une fois le mélange pasteurisé, refroidissez-le jusqu’à atteindre 40 °C.

Ajouter la Debic Tenue et Foisonnement .

Laisser maturer pendant 24 heures et mettre dans la turbine.

Montage

Tempérer le chocolat et l’étendre sur une feuille de papier guitare.

Quand il commence à durcir, tracer des cercles de différentes tailles avec des emporte-pièces ronds.

Finition

Une fois la cristallisation terminée, décorer avec des morceaux de feuille d’or.

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