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Home Recettes Glace à la pistache

Glace à la pistache

Une création de Pascal De Deyne

Crème glaces pistache Pascal De Deyne

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Ingrédients

Glace à la pistache

16 g de liant

160 g de sucre

2356 g de lait entier

117 g de lait en poudre maigre

480 g de saccharose

50 g de dextrose

114 g de glucose atomisé DE38

366 g de Debic Crème 35%

280 g de pâte de pistache 100%

2 g de fleur de sel

32 g de dextrose

300 g de pistaches grillées concassées

Décoration

brésilienne de pistaches

décorations en chocolat

petits biscuits

Produits Debic utilisés

Debic Crème 35% 2L

Légère, sans perdre en consistance
Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
La référence en pâtisserie française classique
Supporte le vinaigre et l'alcool
Un goût frais et crémeux

Préparation

Pistache-ijs

Mélangez le liant avec le sucre. Faites chauffer le lait entier et le lait en poudre ensemble jusqu’à 25°C.

Mélangez les autres sucres et la Debic Crème 35% dans le lait.

Ajoutez maintenant la liaison. Pasteurisez le mélange à 85°C et faites refroidir ensuite aussi vite que possible jusqu’à 4°C.

Laissez reposer le mélange à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Mixez la base avec les ingrédients supplémentaires (à l’exception des pistaches) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Turbinez la glace et ajoutez-y ensuite les pistaches concassées. Placez au congélateur flash.

Finition

Terminez la glace à la pistache avec la brésilienne de pistaches, les décorations en chocolat et les petits biscuits

Étiquettes de recette Crème glaces pistache Pascal De Deyne Debic Crème 35%

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