It's a boy!

Mélangez le liant et le sucre.

Faites chauffer le lait et le lait en poudre à 25°C.

Ajoutez les sucres et la Crème 35%.

Incorporez le liant au mélange.

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis refroidissez-le aussi vite que possible à 4°C.

Laissez reposer pendant 4 à 12 heures.

Mélangez cette base avec la cannelle et le lait chaud jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Turbinez la glace et incorporez-y les spéculoos émiettés en dernier lieu.

Mélangez le liant et le sucre.

Faites chauffer le lait et le lait en poudre à 25°C.

Ajoutez les sucres et la Crème 35%.

Incorporez le liant au mélange.

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis laissez refroidir.

À 45°C, incorporez le chocolat.

Laissez encore refroidir, puis laissez reposer à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Turbinez la glace.

Fouettez le blanc d’oeuf avec le saccharose jusqu’à obtention d’une masse légère.

Tamisez les amandes broyées et la farine, puis incorporez-les au blanc d’oeuf fouetté.

Étalez sur la plaque de cuisson et enfournez 11 minutes à 180°C.