Home Recettes It's a boy!

It's a boy!

Une création glacée de Pascal De Deyne

Glace Speculoos Chocolat
72000000-fe83-a680-ff75-08dc3e9371af

Ingrédients

Pour 50 portions

Glace au spéculoos

14 g de liant (Cremodan)

140 g de sucre

2020 g de lait entier

100 g de lait écrémé en poudre

21 g de dextrose

412 g de saccharose

314 g de Debic Crème 35%

9 g de cannelle

60 g de lait entier chaud

400 g de spéculoos émiettés

Glace au chocolat blanc

15 g de liant (Cremodan)

150 g de sucre

2085 g de lait entier

69 g de lait écrémé en poudre

132 g de dextrose

165 g de saccharose

48 g de glucose atomisé 21 DE

36 g de Debic Crème 35%

450 g de chocolat blanc

Dacquoise aux amandes

835 g de blanc d’oeuf

165 g de saccharose

1000 g d’amandes broyées 50%

85 g de farine

Décoration

pâte à sucre bleue

pâte à sucre blanche

pâte à sucre grise

Produits Debic utilisés

7f050000-ff27-0003-8066-08d7472d8b0b

Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Glace au spéculoos

Mélangez le liant et le sucre.

Faites chauffer le lait et le lait en poudre à 25°C.

Ajoutez les sucres et la Crème 35%.

Incorporez le liant au mélange.

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis refroidissez-le aussi vite que possible à 4°C.

Laissez reposer pendant 4 à 12 heures.

Mélangez cette base avec la cannelle et le lait chaud jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Turbinez la glace et incorporez-y les spéculoos émiettés en dernier lieu.

Glace au chocolat blanc

Mélangez le liant et le sucre.

Faites chauffer le lait et le lait en poudre à 25°C.

Ajoutez les sucres et la Crème 35%.

Incorporez le liant au mélange.

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis laissez refroidir.

À 45°C, incorporez le chocolat.

Laissez encore refroidir, puis laissez reposer à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Turbinez la glace.

Dacquoise aux amandes

Fouettez le blanc d’oeuf avec le saccharose jusqu’à obtention d’une masse légère.

Tamisez les amandes broyées et la farine, puis incorporez-les au blanc d’oeuf fouetté.

Étalez sur la plaque de cuisson et enfournez 11 minutes à 180°C.

Montage

Utilisez trois cercles de diamètres différents pour les étages.

Placez une couche de dacquoise aux amandes au fond de chaque cercle.

Répartissez la glace au spéculoos par-dessus.

Terminez avec la glace au chocolat blanc et lissez bien.

Laissez brièvement prendre au congélateur rapide.

Montez le gâteau à l’aide de tiges de support.

Finition

Laissez libre cours à votre créativité pour le décorer avec la pâte à sucre.

Étiquettes de recette Glace Speculoos Chocolat Pascal De Deyne

Recettes comparables

De nouvelles créations

it%E2%80%99s_a_girl_boy_low-res-1920
C’est un garçon !
6b000000-9c3d-c26f-bcf3-08dc315f9b6e
Forever after
 / 
Voir toutes les recettes
knife_low-res-1920_1

Vous parcourez la page Debic pour les chefs

Pour chefs
Pour pâtissiers

Debic chefs

Debic chefs

Recevoir la recette

POUR RECEVOIR CETTE RECETTE, MERCI DE COMPLÉTER LES INFORMATIONS SUIVANTES

Envoyer

La politique de confidentialité de FrieslandCampina s'applique.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google

Privacy Policy and Terms of Service apply.