La truffe

Mélangez tous les ingrédients en un crumble.

Étaler sur une plaque de cuisson et cuire au four à 155 °C pendant 15 minutes.

Faites fondre le chocolat noir et la pâte de noisettes.

Mélangez le streusel, la feuilletine et le sel de mer.

Mettez le mélange dans un cercle tapissé de papier de cuisson.

Mettez de côté.

Chauffez l'œuf et le sucre à 40 °C et battez-les jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Tamisez la farine et la fécule de maïs sur le dessus.

Râper le Parmigiano Reggiano dans le lait avec le tréhalose et chauffer à 40 °C.

Remuez le tout.

Versez la pâte dans des moules de 15 cm de diamètre.

Cuire au four pendant 30 à 35 minutes à 160 °C.

Laissez refroidir et coupez en 2 couches de 0,7 cm.

Faites bouillir la purée de figues jusqu'à ce qu'elle atteigne 96 g.

Laissez bouillir pendant 30 secondes.

Ajoutez la purée de citron, les figues fraîches et la gousse de vanille.

Mettez de côté.

Mélangez tous les ingrédients et étalez-les sur la génoise.

Mélangez le lait et le brie et faites chauffer à 80 °C.

Ajoutez la masse de gélatine et laissez refroidir jusqu'à 35 °C.

Ajoutez la pâte de truffe noire et mélangez le tout avec la gomme xanthane.

Mélangez le Duo (1), le lait, le jaune d'œuf et le sucre et faites bouillir jusqu'à 82 °C.

Ajoutez le chocolat.

Remuez le tout et laissez le mélange refroidir jusqu'à 38 °C.

Fouettez le Duo (2) jusqu'à ce qu'il devienne grumeleux et incorporez-le au mélange précédent.

Faites fondre le beurre de cacao.

Ajoutez le chocolat blanc et le cacao noir en poudre.

Remuez le tout.

Faites fondre tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Versez dans un moule en silicone.

Congelez.

Faites fondre le chocolat.

Ajoutez les autres ingrédients.

Emulsionnez et laissez reposer toute la nuit.

Fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle devienne grumeleuse et pochez-la dans un moule en silicone.

Ajoutez l'intérieur noix-chocolat.

Congelez.