Lady

Battez le jaune d’oeuf avec le sucre (1).

Battez les blancs d’oeuf avec le sucre (2).

Incorporez la farine tamisée, l’huile et le lait dans la pâte à la spatule.

Répartissez 800 g de pâte sur une plaque de cuisson de 60 cm sur 40.

Enfournez à 180°C pendant environ 16 minutes.

Préparez une crème anglaise (84°C) avec le lait, la Tenue & Foisonnement, le jaune d’oeuf, le sucre et les gousses de vanille fendues.

Filtrez la crème, puis incorporez la masse de gélatine trempée.

Étalez le crémeux directement sur la génoise dans les cercles, puis placez au congélateur.

Réhydratez la gélatine en poudre avec l’eau.

Faites chauffer la purée avec le sirop à 40°C, puis incorporez-y la masse de gélatine fondue.

Répartissez le coulis sur le crémeux congelé, puis replacez au congélateur.

Préparez une crème anglaise (84°C) avec la purée, le sucre et le jaune d’oeuf.

Incorporez-y la masse de gélatine et laissez refroidir à 27°C.

Ajoutez ensuite la Tenue & Foisonnement fouettée à la spatule.

Préparez un crumble classique.

Laissez-le durcir au réfrigérateur, puis émiettez-le sur une plaque de cuisson.

Enfournez-le dans des cercles de 16 cm de diamètre à 160°C pendant environ 20 minutes.

Une fois refroidi, vaporisez de beurre de cacao.

Hydratez la gélatine en poudre avec l’eau (1).

Préparez un sirop avec l’eau (2), le sucre et le glucose, puis portez à 104°C.

Versez le sirop sur le lait concentré, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Incorporez la masse de gélatine, l’eau (3) et la gelée neutre.

Laissez refroidir pendant 24 heures.

Utilisez à 32°C.