Signature

Mélangez les ingrédients pour obtenir un crumble et répartissez-le dans des cercles de 16 cm de diamètre de manière à atteindre une épaisseur de 0,5 cm.

Enfournez ensuite à 160°C.

Mélangez les oeufs, le jaune d’oeuf et le sucre (1) sans les battre en neige.

Incorporez délicatement la poudre de noisettes, la farine, la vanille en poudre et le Beurre Brioche fondu à la spatule.

Fouettez le blanc d’oeuf et le sucre (2) jusqu’à obtention d’une mousse légère.

Ajoutez-la à la pâte, puis étalez le tout sur une plaque de cuisson de 60 cm sur 40.

Faites cuire au four à 160°C pendant environ 20 minutes

Laissez refroidir, puis découpez des cercles de 18 cm de diamètre.

Réservez jusqu’au montage.

Préparez une crème anglaise (84°C) avec le lait, la Crème 35%, le jaune d’oeuf, le sucre et les gousses de vanille fendues.

Filtrez la crème, puis incorporez la masse de gélatine trempée.

Étalez 150 g de crémeux directement sur les moelleux à la noisette dans les cercles, puis placez au congélateur.

Mélangez le tout, puis répartissez sur le crémeux à la vanille congelé.

Réhydratez la gélatine en poudre avec l’eau. Faites chauffer le sucre avec la Tenue & Foisonnement (1) et la gousse de vanille fendue.

Mélangez avec la masse de gélatine fondue.

Ajoutez le mascarpone et la Tenue & Foisonnement (2) froide, puis passez au mixeur plongeant.

Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Si nécessaire, fouettez la mousse avant de la travailler.

Réhydratez la gélatine en poudre avec l’eau (1).

Préparez un sirop avec l’eau (2), le sucre et le glucose, puis portez à 104°C.

Versez le sirop sur le lait concentré, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Incorporez la masse de gélatine, l’eau (3) et la gelée neutre.

Laissez refroidir pendant 24 heures.

Utilisez à 32°C.