Layer brioche

Pétrissez tous les ingrédients, à l’exception du Beurre Cake et du Beurre Croissant, pendant 3 minutes à la vitesse la plus basse, puis pendant 5 minutes à vitesse élevée.

Ajoutez le Beurre Cake et pétrissez pendant 9 minutes.

Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes.

Abaissez la pâte en fonction de la taille de la plaque de cuisson, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.

Placez le Beurre Croissant au centre de la pâte, puis repliez-la.

Donnez à la pâte un tour simple (trois plis), puis un tour double (quatre plis).

Laissez reposer pendant une heure.

Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur.

Découpez-la en rubans de 12 cm de long et de 1 cm de large.

Il faut quatre rubans pour faire une brioche.

Confectionnez les brioches, puis laissez-les reposer à température ambiante, enveloppées dans du film alimentaire, ou dans une chambre de fermentation, jusqu’à ce que de petites fissures se forment entre la pâte et les couches de beurre.

Préchauffez le four à 210°C, puis réduisez immédiatement la température à 190°C.

Enfournez pendant 12 minutes, puis ouvrez la porte et laissez dorer encore quelques minutes.

Portez la Crème 40% à ébullition avec la vanille.

Versez sur les grains de café moulus.

Laissez reposer 1 à 3 heures.

Filtrez et ajoutez la Crème 40% jusqu’à obtenir 320 g de liquide.

Portez à nouveau à ébullition.

Caramélisez le sucre et déglacez avec le mélange liquide au café.

Portez à 110°C.