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Le coup de foudre

par Damien Pichon

Debic La fête des mères Pâtisserie
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Ingrédients

Pour 12 portions

Pâte d'amande sucrée

500 g fleur

300 g Debic Brioche

5 g sel

190 g sucre glace

65 g poudre d'amande

110 g oeufs

Confit de framboises

165 g framboises

75 g sucre fin

4 g pectine NH

Confit exotique

100 g purée fruits de passion

100 g cube de mangue

80 g sirop de glucose

85 g sucre fin

8 g pectine NH

Ganache à la vanille

35 g gélatine en masse

300 g Debic Tenue & Foisonnement (1)

125 g chocolat blanc

300 g Debic Tenue & Foisonnement (2)

Produits Debic utilisés

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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pâte d'amande sucrée

Sablez la farine, le sel et le Debic Brioche avec un batteur.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes et terminez par les œufs.

Réservez au réfrigérateur dans un film alimentaire.

Confit de framboises

Faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre semoule.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangée.

Portez à ébullition et réservez.

Confit exotique

Faites chauffer la purée de fruits de la passion avec le sirop de glucose.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés, puis les cubes de mangue.

Portez à ébullition.

Ganache à la vanille

Dans une casserole, faites bouillir la Debic Tenue & Foisonnement(1).

Versez sur le chocolat blanc, mélangez puis versez la Debic Tenue & Foisonnement(2).

Mélangez et réservez au réfrigérateur pendant 11 heures.

Montage

Etalez la pâte d'amande et découpez les détails.

Faites-la cuire au four sur un Silpain.

Fouettez lentement la ganache pour obtenir une belle texture lisse.

A l'aide d'une douille unie de 12 mm, pochez la crème en petits morceaux.

Pochez le confit exotique dans les éclairs.

Dans le cœur, pochez le confit de framboises.

Fermez avec une pâte sucrée puis répétez l'opération avec la ganache et le confit.

Finition

Terminez par les décorations en chocolat.

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