La tarte rhubarbe framboise

Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter le sel, le sucre semoule et les jaunes en sabayon.

Ajouter le beurre pommade au batteur muni de la feuille.

Incorporer en 2 ou 3 fois la farine et la poudre à lever.

Réserver au froid positif.

Abaisser à 1 cm puis cuire dans des cercles de 20 cm de diamètre à 175°C pendant 20 min.

Napper de beurre Mycryo ou pulvériser de beurre de cacao.

Démouler puis laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille grattée, verser sur le chocolat blanc.

Incorporer la masse de gélatine fondue.

Ajouter la crème liquide (2) froide. Mixer puis réserver au froid positif pendant 4 heures minimum.

Faire chauffer lentement les purées avec l’eau et la rhubarbe.

Porter à ébullition, puis mixer avec le jus de citron.

Verser le sucre et la pectine. Porter rapidement à ébullition.

Ajouter la gélatine hydratée. Mixer. Refroidir, puis lisser au batteur.