Ingrédients

Masse au beurre légère

250 g de Debic Cake Gold

3 g de fleur de sel

150 g de sucre

15 g de fécule de maïs

100 g de jaunes d’oeufs

70 g de cassonade blonde

160 g de blancs d’oeufs

40 g de sucre

250 g de farine

3 g levure chimique

150 g de cerises (griottes), surgelées

Crémeux aux biscuits au beurre de nantes

600 g de lait

500 g de Debic Tenue & Foisonnement

200 g de petits biscuits nantais

220 g de jaunes d’oeufs

150 g de sucre

10 g de gélatine en poudre

50 g d’eau

Mousse au chocolate de madagascar

600 g de crème anglaise de base (voir recette)

1350 g de Debic Tenue & Foisonnement

600 g de chocolat noir 65 %

Crème anglaise de base

400 g de lait

265 g de sucre

185 g de jaunes d’œufs

Glaçage au chocolat

245 g de lait

300 g de Debic Végétop

550 g de sirop de sucre

20 g de Trablitt® (extrait de café)

400 g de chocolat au lait

12 g de gélatine en poudre

60 g d’eau

400 g de miroir neutre

Gel au café (décoration)

200 g d’eau

50 g de Debic Végétop

20 g de sucre

1,3 g d’agar-agar

3,6 g de feuilles de gélatine

Préparation

Masse au beurre légère

Travaillez le Debic Cake avec le sucre, la fécule de maïs tamisée et la fleur de sel.

Battez les jaunes d’oeufs avec la cassonade.

Battez le blancs d’oeufs avec le sucre.

Mélangez les trois masses dans cet ordre à l’aide d’une spatule, et incorporez-y ensuite la levure chimique et la farine tamisées.

Graissez les moules avec du beurre et garnissez les bords de cassonade.

Recouvrez le fond des moules à l’aide d’une couche de pâte sablée et ajoutez ensuite la masse au beurre légère.

Déposez 50 g de cerises surgelées dans chaque moule.

Faites cuire à 165°C pendant environ 30 minutes.

Laissez refroidir et démoulez ensuite soigneusement.

Crémeux aux biscuits au beurre de Nantes

Réduisez les biscuits en miettes dans le lait et portez le tout à 60°C.

Mixez à l’aide d’un batteur plongeant jusqu’à obtenir une consistance homogène et passez ensuite au tamis.

Mélangez le liquide à la Debic Tenue & Foisonnement et la moitié du sucre.

Mélangez le reste du sucre aux jaunes d’oeufs jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Portez à 84°C (crème anglaise).

Ajoutez la masse gélatineuse (eau + gélatine en poudre) et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Versez dans des longs moules étroits et placez au surgélateur.

Mousse au chocolate de Madagascar

Portez le chocolat à 50°C et mélangez à la crème anglaise (à température ambiante).

Incorporez la Debic Crème 35 % légèrement fouettée.

Crème Anglaise de base

Chauffez le tout en remuant jusqu’à 84°C. Refroidissez immédiatement et réservez.

ASTUCE : N’utilisez pas de gousse de vanille dans cette crème anglaise afin de préserver toute la saveur du chocolat de Madagascar.

Glaçage au chocolat

Portez le lait, la Debic Végétop et le sirop de sucre à ébullition.

Ajoutez le Trablitt® et versez le liquide sur le chocolat au lait.

Mixez soigneusement avec la gélatine et le miroir neutre.

Laissez reposer une nuit au frais et travaillez à 35-38°C.

Gel au café (décoration)

Faites chauffer l’eau avec la Debic Végétop.

Mélangez le sucre à l’agar-agar et ajoutez-le au mélange précédent.

Laissez mijoter et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée.

Mélangez et conservez au réfrigérateur.

Avant utilisation : lissez le gel solidifié à l’aide d’un mixeur ou d’un robot de cuisine.

De préférence, passez-le encore une fois au chinois.

Réservez dans une poche à douille.

Montage

Faites cuire la masse au beurre et conservez les bandes au réfrigérateur.

Préparez la mousse au chocolat de Madagascar et insérez le crémeux de biscuits au beurre surgelé à l’intérieur.

Laissez durcir au congélateur.

Démoulez la mousse et placez cette forme sur la pâte au beurre cuite.

Recouvrez entièrement de glaçage au chocolat.

Finition

Vous pouvez pulvériser du chocolat sur un côté pour obtenir un effet de velours.

Décorez ensuite selon votre style à l’aide de la plaque en chocolat et du gel au café.