Magret de canard

Versez le jus de chou pointu et le bouillon dans une casserole.

Réduisez à 500 ml.

Portez la Debic Culinaire Original à ébullition avec le thé earl grey, et laissez infuser pendant 30 minutes.

Tamisez.

Faites cuire le bouillon de gibier et au chou pointu et la crème earl grey jusqu’à obtention d'une belle sauce.

Quadrillez le gras des magrets de canard.

Assaisonnez de sel et déposez côté peau dans une poêle froide à feu bas.

Pendant ce temps, faites cuire le bouillon de gibier et au chou pointu pour arriver à quelque chose de sirupeux.

Mélangez la lavande, les graines de coriandre et d’anis et déposez dans un bac à bords bas.

Faites cuire les magrets de canard côté peau jusqu’à ce qu’elle soit croquante et dorée.

Faites ensuite revenir côté chair et laissez la viande reposer.

Laquez la peau croquante avant le dressage et plongez-la dans le mélange à la lavande.

Assaisonnez généreusement les cuisses de sel et de poivre noir.

Laissez reposer en saumure au frais pendant 24 heures.

Rincez à l’eau froide et tamponnez-les pour les sécher.

Faites chauffer la graisse de canard avec le thym, le romarin, le laurier et l’ail.

Ajoutez les cuisses et faites cuire pendant 2 heures à 95°C.

Laissez refroidir entièrement dans la graisse.

Conservez à 4°C dans la graisse solidifiée.

Découpez les carottes en fines lamelles et ensuite en longue julienne.

Faites-les cuire avec du vinaigre, du sucre, du gingembre, de l’anis étoilé et de la coriandre.

Versez le mélange sur les carottes.

Mettez le tout sous vide.

Épluchez les carottes.

Faites-les blanchir pendant 4 minutes dans de l’eau salée bouillante et égouttez-les.

Déposez-les dans un plat à rôtir.

Découpez les feuilles de laurier en fines lamelles.

Écrasez grossièrement les gousses d’ail.

Répartissez le laurier, l’ail et l’huile d'olive sur les carottes.

Faites-les cuire au four à 165°C pendant 3 heures.