Mousseline de topinambour

Épluchez les topinambours, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans la Debic Crème 40%, aromatisée de sel, de poivre et de noix de muscade.

Égouttez les topinambours et conservez le jus de cuisson.

Réduisez les topinambours en purée avec le beurre.

Ajoutez éventuellement du jus de cuisson pour arriver à la texture lisse souhaitée.

Épluchez les salsifis et faites-les cuire dans le lait.

Découpez-les en fines rondelles et incorporez-les à la mousseline de topinambours.

Conservez quelques salsifis pour le dressage.

Retirez la tige verte du poireau.

Déposez-la sur une assiette et brûlez-la avec un bec Bunsen.

Déposez ce poireau brûlé, avec l’huile d'olive, dans un ravier en plastique.

Mettez sous vide à l’aide de deux cycles à la machine sous-vide.

Laissez reposer une nuit et tamisez.

Conservez l’huile du poireau brûlé au frais.

Découpez le reste du poireau en tronçons de 5 cm.

Faites-les blanchir brièvement dans l’eau salée.

Faites griller le poireau de chaque côté dans la poêle à griller.

Gardez au chaud.

Faites torréfier les noisettes et coupez-les en deux.

Retirez la nervure des feuilles de chou.

Placez les feuilles de chou sous vide et déposez-les ensuite dans le séchoir.

Laissez les feuilles de chou sécher pendant une nuit à 30°C, jusqu’à ce qu’elles soient très croquantes.

Conservez à un endroit sec.