Noël sous les tropiques

Faites chauffer les purées de fruits, versez sur le mélange jaunes d’œufs, œufs entier préalablement mélanger au sucre et à la pectine NH.

Donnez une ébullition.

A 40°C, ajoutez le beurre en morceaux puis mixer.

Dans une cuve de batteur, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine ainsi que les zestes de citron vert.

Montez les blancs et le sucre semoule.

Incorporez les blancs montés dans le premier mélange.

Ajoutez l’huile.

Cuites le biscuit sur plaque de cuisson à 175°C pendant 15 minutes.

Faites fondre le beurre, les purées avec les zestes de citron.

Ajoutez le mélange cassonade et pectine NH.

Donnez une ébullition puis ajouter le masse de gélatine.

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

Cuites au four ventilé à 150°C. Incorporez le chocolat et le beurre de cacao.

Etalez sur le biscuit 1250 g de masse.

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer le lait entier avec les gousses de vanilles fendues et grattées et les zestes de citron.

Blanchissez le sucre semoule et les jaunes d’œuf.

Versez la moitié du lait sur le mélange précédent.

Remettrez le tout sur le feu et cuire à l’anglaise (85°C).

Versez sur le chocolat blanc.

Ajoutez la gélatine égouttée et mixer.

A 30°C incorporez la crème montée.

Faites chauffer le glucose, la crème et l’eau à 40°C.

Incorporez le mélange sucre, pectine NH.

Versez sur la couverture.

Ajoutez le colorant puis mixer.