Noisette exotique

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre.

Tamisez la poudre d’amande avec la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.

À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les blancs d’oeufs battu.

Étalez sur des plaques de cuisson et enfournez à 210°C pendant 14 minutes.

Mixez les morceaux d’orange avec les zestes, la purée de fruits de la passion, le cointreau et 4/5 du sucre.

Portez à ébullition.

Ajoutez le reste du sucre et la pectine et faites chauffer à 105°C.

Retirez du feu et ajoutez l’acide citrique. Incorporez la masse de gélatine.

Placez au congélateur.

Tamisez la farine et ajoutez-la au mélange. Faites fondre la Debic Crème avec l’huile et ajoutez-la.

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre et incorporez-le au mélange à l’aide d’une spatule.

Étalez sur des plaques de cuisson et enfournez à 220°C pendant 7 minutes.

Découpez des cercles et déposez-les sur la compote d’oranges congelée.

Réservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte (3 mm), découpez des cercles et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 12 minutes.

Portez le lait à ébullition, avec le sucre et le sel.

Ajoutez la pâte de noisette et mélangez bien.

Faites fondre la masse de gélatine et, à l’aide d’une spatule, incorporez-y la Debic Tenue & Foisonnement demi-fouettée.

Versez dans des moules et placez au congélateur.

Portez la purée de yuzu à ébullition, avec le sucre.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et portez à 85°C.

Passez au chinois et ajoutez la masse de gélatine.

À 40°C, incorporez la Debic Crème au mixeur plongeant.

Versez dans les moules contenant la mousse au praliné et noisettes congelée.

Placez au congélateur.

Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’oeufs, le sucre et l’eau (2).

Tout en fouettant, ajoutez la masse de gélatine.

Ajoutez la purée de fruits de la passion et continuez de fouetter jusqu’à atteindre une température de 30°C.

Mélangez la purée de mangue et la Debic Tenue & Foisonnement demi-fouettée, puis incorporez la meringue à la spatule.

Mélangez le reste de sucre avec la pectine et le sirop de glucose, puis ajoutez le tout à la purée.

Faites chauffer à 105°C.

Retirez du feu et ajoutez le jus de citron et la gelée neutre.

Mélangez bien et couvrez de film plastique.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez l’eau (2) à ébullition, avec le sucre et le sirop de glucose.

Portez à 105°C.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien, jusqu’à obtention d’une émulsion brillante (environ 4 minutes).

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Faites chauffer à 32-34°C et mélangez à nouveau avant utilisation.