Parfait à la patate douce

Épluchez les patates douces et coupez-les en morceaux égaux.

Faites chauffer le beurre dans l'autocuiseur.

Ajoutez la patate douce, les bâtons de cannelle, la cardamome, l'anis étoilé et le bicarbonate de soude.

Faites bouillir sous haute pression pendant 20 minutes.

Laissez refroidir et retirez les épices.

Lisser la masse dans le blender et laisser refroidir.

Gardez 150 grammes pour le parfait.

Étalez le reste de la purée en fine couche sur un tapis de cuisson et séchez à 50 ˚C jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Epluchez la patate douce et coupez en fines tranches à la mandoline.

Faites frire les chips à 170 ˚C dans de l'huile de tournesol, mais sans les laisser colorer.

Séchez avec du papier absorbant et saupoudrez légèrement de sucre glace.

Séchez à 50 ˚C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Battez le parfait au mixeur et ajoutez la purée de patates douces.

Transférez dans une poche à douille, pochez la masse dans les moules et congelez.

Faites bouillir le jus de carotte avec le jus de mandarine jusqu'à ce qu'il se caramélise et ajoutez le beurre.

Conservez dans une bouteille à presser.

Blanchissez le basilic et le refroidissez dans de l'eau glacée.

Séchez-le bien et hachez-le finement dans le blender avec l'huile.

Passez au tamis fin et conservez dans un flacon compressible.