Pastiera Napoletana

Mélangez tous les ingrédients dans un batteur planétaire avec la feuille, en veillant à utiliser du beurre Cake Gold souple (18–20 °C).

Laissez reposer la pâte au moins 4 heures au réfrigérateur, puis abaissez‑la à 3 mm et foncez les moules micro‑perforés.

Cuire à 155 °C avec la valve ouverte.

Hachez grossièrement le blé soufflé et mélangez‑le avec le chocolat blanc.

Étalez le mélange finement entre 2 feuilles de papier cuisson et laissez refroidir.

Une fois prêt, découpez à la taille souhaitée.

Préparez d’abord la gélatine, puis portez à ébullition le lait, le sucre et le glucose pour réaliser un sirop.

Incorporez la gélatine au mélange et versez progressivement sur le beurre de cacao fondu et la farine d’amande tout en mixant, jusqu’à obtenir une émulsion stable. Continuez jusqu’à ce que tout le sirop soit absorbé.

Lorsque l’émulsion atteint 35 °C, ajoutez la ricotta, le zeste d’orange et Prima Blanca, affinez la texture au mixeur plongeant et ajoutez les flocons de sel Maldon.

Laissez cristalliser au moins une nuit.

Chauffez le lait avec la gousse de vanille et laissez infuser au moins une heure. Ajoutez ensuite la gélatine.

Fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le lait dessus et chauffez de nouveau à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à atteindre 82 °C.

Ajoutez la gélatine à la crème jusqu’à dissolution complète. Passez la crème au tamis et refroidissez à environ 35 °C.

Pendant ce temps, fouettez la Cream 35% et incorporez‑la à la crème pour obtenir un mélange parfaitement homogène.

Versez dans le moule et congelez.

Mélangez le sucre semoule et la pectine NH dans un bol.

Chauffez le jus d’orange frais, l’eau et le sirop de glucose à 50 °C dans une casserole à double fond.

Une fois à 50 °C, ajoutez le mélange pectine‑sucre et fouettez vigoureusement.

Portez le mélange à ébullition (100 °C) puis placez au réfrigérateur pour qu’il fige.

Le lendemain, mixez le tout pour obtenir un gel épais et brillant.