Pistachio framboise

Préparez une meringue ferme avec les blancs d'œufs et le sucre, incorporez les ingrédients secs.

Avec une douille lisse, pochez la dacquoise en boules traînées contre l'intérieur de cercles en inox de 16 cm Ø, puis remplissez le fond des cercles avec une spirale de dacquoise.

Cuire pendant 30 minutes à 190°C, clé ouverte.

Après refroidissement, démoulez les dacquoises avec un couteau bien aiguisé.

Préparez une confiture avec les fraises, la purée de framboises, le jus de citron vert et le sucre pectiné.

Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez l'acide citrique et la gélatine trempée.

Laissez refroidir dans un plateau.

Écrasez les framboises fraîches en libérant le moins de jus possible et mélangez-les avec la confiture.

Répartissez sur la dacquoise cuite.

Fouettez les œufs avec les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, pendant ce temps, portez à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose à 121°C.

Versez le sirop bouillant sur l'appareil aux œufs mousseux. Laissez battre jusqu'à refroidissement, ajoutez le beurre Crème ramolli.

Faites un mélange avec quelques cuillères de lait, les jaunes d'œufs, la fécule de maïs et la poudre à crème.

Pendant ce temps, portez le reste du lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille grattée.

Versez le mélange précédent dans le lait bouillant et laissez épaissir en remuant.

Incorporez le beurre Crème, versez dans un bol et couvrez de film alimentaire.

Caramélisez le sucre avec l'eau.

Ajoutez les pistaches et laissez refroidir complètement.

Mixez le caramel aux pistaches en praliné lisse avec l'huile.

Enfin, ajoutez la fleur de sel.

Mélangez la crème au beurre, la crème pâtissière et le praliné pistache.

Fouettez en appareil aérien.

Veillez à ce que les trois composants soient à température ambiante pour éviter la séparation.