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Chauffez le lait à 40°C, ajoutez le sucre et la levure et laissez reposer pendant 30 minutes.

Pétrissez une pâte élastique en ajoutant tous les ingrédients.

Répartissez la pâte dans des moules en silicone d'environ 30 grammes et laissez fermenter (30-45 minutes à 27°C).

Faire cuire au four à 200°C pendant 5 minutes et poursuivre avec 12- 14 minutes à 170°C.

Portez tous les ingrédients, sauf la rhubarbe, à ébullition.

Remplissez un sac sous vide avec la rhubarbe pillée et versez le sirop préparé (tiède, pas chaud) dans les sacs et placez sous vide à 65°C pendant 6-10 minutes.

Chauffez la purée et à 40°C saupoudrez le mélange sucre-pectine dans la purée.

Portez à ébullition en remuant constamment la purée.

Pelez les oranges et les citrons et pressez-les.

Ajustez le liquide à 1 L avec l'eau.

Ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Hydratez la gélatine avec l'eau.

Chauffez la purée, mélangez-la à la masse de gélatine fondue et versez-la sur le chocolat au yuzu.

Emulsionnez avec un mixeur plongeant et ajoutez la crème froide.

Conservez au réfrigérateur.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre.

Quand ils sont fermes, incorporez le sucre glace tamisé et terminez délicatement avec la purée de yuzu.

Étaler sur un Silpat et saupoudrer de cassis sec.

Faire sécher à 80°C pendant 6 à 7 heures.

Badigeonnez l'intérieur de beurre de cacao fondu.