Smokara

Préparez une meringue en fouettant les blancs d’œufs avec le sucre et le tréhalose jusqu’à obtention de pics fermes.

Incorporez délicatement les amandes moulues grillées, le sucre glace, la farine à gâteau, la fève tonka râpée et le zeste de citron vert.

Enfin, incorporez la purée d’amandes pure jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Faites cuire à 170°C pendant 12 minutes.

Faites caraméliser le sucre et le glucose (1), déglacez avec la crème chaude et le glucose (2).

Après déglaçage, faites bouillir jusqu’à 105°C, puis ramenez à 70°C et ajoutez le Debic Croissant mou, les paillettes de sel de mer et la purée d’amandes.

Mélangez bien pour obtenir une émulsion.

Faites chauffer le lait à 70°C.

Ajoutez la gélatine, les paillettes de sel de mer et le zeste de fève tonka.

Mélangez bien avec le beurre de cacao fondu, le chocolat blanc fondu et la purée d’amandes.

Versez dans des moules en silicone.

Faites fondre le chocolat, la purée d’amandes, le beurre de cacao et le Debic Croissant.

Incorporez soigneusement le reste des ingrédients et aplatissez jusqu’à 5 mm.

Réservez au congélateur.

Coupez ensuite à la forme souhaitée.

Faites infuser les amandes effilées brûlées dans la Debic Tenue & Foisonnement (1) pendant une nuit.

Tamisez la crème aux amandes infusées.

Faites chauffer la crème aux amandes infusées à 65°C avec le miel.

Ajoutez la gélatine et mélangez bien avec le chocolat fondu, puis incorporez la Debic Tenue & Foisonnement froide (2).

Gardez au frais pendant 5 heures au moins.

Fouettez en pics moyens avant utilisation.