Strawbella

Mélangez le lait en poudre avec l'eau.

Ajoutez maintenant le sel et le beurre brioché et portez à ébullition.

Ajoutez d'un coup la farine et le cacao en poudre et mélangez bien jusqu'à obtenir une masse lisse.

Laissez le roux cuire complètement à feu doux.

Retirez la casserole du feu et laissez le roux refroidir brièvement.

Ajoutez progressivement l'œuf et le jaune d'œuf au roux et mélangez avec le papillon jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Mélangez le sucre et la fécule de maïs.

Battez le blanc d'œuf en neige ferme et ajoutez progressivement le sucre et la maïzena en fouettant continuellement.

Incorporez délicatement la mousse de blanc d'œuf à la pâte.

Travaillez par sections pour conserver la légèreté.

Etalez 2 tranches de 1 cm.

Mélangez la purée de fraise et de framboise.

Faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il commence à fumer.

Mélangez la pectine avec un peu de sucre et ajoutez-la à la purée de fruits tiède en remuant.

Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron.

Portez le tout à ébullition jusqu'à ce qu'une légère liaison se forme.

Laisser refroidir.

Mélangez la purée de fraise et de framboise.

Ajoutez le sucre et le jus de citron et faites chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer. 

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans la purée et mélangez bien.

Battez l'œuf dans un autre bol et ajoutez-le lentement au mélange de fruits chaud.

Chauffer à 82 à 85 °C.

Ajoutez le beurre de cacao et laissez refroidir à 40 °C.

Ajouter la crème au beurre par morceaux et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Faites chauffer le lait juste en dessous du point d’ébullition avec l’extrait de vanille.

Battez le jaune d'œuf et le sucre ensemble et ajoutez le lait tiède en remuant.

Chauffez le tout entre 82 et 84 °C. 

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans le mélange de jaunes d'œufs et remuez bien.

Laisser refroidir à température ambiante et incorporer la chantilly 35%.