Tartare de cerf

Coupez finement le steak de cerf en tartare.

Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réservez au réfrigérateur.

Portez tous les ingrédients à ébullition et laissez infuser pendant 30 minutes.

Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Faites blanchir les graines de moutarde jaune trois fois de suite, en prenant soin de changer l’eau chaque fois.

Portez le vinaigre de riz et le sucre (1) à ébullition, puis versez le mélange sur les graines de moutarde jaune.

Procédez ensuite de même avec les graines de moutarde noire, le vinaigre de Chardonnay et le sucre (2).

Coupez les champignons en très fines lamelles à la mandoline.