Tronco

Une magnifique bûche de Noël blanche

Bûche Noël
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Ingrédients

MOUSSE DE COCO

5 feuilles de gélatine

500 g noix de coco

150 g appareil à meringue

300 g Debic Tenue & Foisonnement

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET NOIX DE COCO

240 g Debic Cake Gold

4 g sel

180 g sucre glace

60 g poudre d’amande

100 g oeuf

60 g farine tout usage

50 g noix de coco râpée

350 g farine

CRÈME AU TOFFEE

200 g Debic Tenue & Foisonnement

50 g lait

150 g glucose

2 g fleur de sel

1 gousse de vanille

100 g sucre

75 g Debic Cake Gold

COULIS DE FRAISES ET CERISES

12 feuilles de gélatine

500 g purée de cerises

500 g purée de fraises

250 g cerises

250 g sucre

1 g pectine X58

Préparation

MOUSSE DE COCO

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Laissez fondre une partie de la noix de coco et incorporez-y la masse de gélatine, puis la meringue tiède.

Mélangez bien.

Pour terminer, ajoutez la Debic Tenue & Foisonnement à moitié battue et mélangez bien jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET NOIX DE COCO

Amenez le Debic Cake Gold à température ambiante, puis mélangez tous les ingrédients, à l’exception de la moitié de la farine et de la noix de coco râpée.

Ajoutez ensuite le reste de la farine (d’amande) et cessez de mélanger.

Abaissez la pâte (3 mm) entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au réfrigérateur.

Découpez des morceaux de 22 x 8,5 cm et posez-les sur un tapis en silicone perforé.

Faites cuire dans le haut du four à 160°C pendant 20 minutes.

CRÈME AU TOFFEE

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le lait, la moitié du glucose et le sel.

Ajoutez la gousse de vanille et laissez infuser.

Faites caraméliser le reste des sucres à 185°C, puis déglacez avec la crème en ébullition.

Faites cuire jusqu’à 105°C.

Ramenez à 65°C et ajoutez le Debic Cake Gold.

Réservez au réfrigérateur.

COULIS DE FRAISES ET CERISES

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer les purées de fruits jusqu’à 65°C et laissez-y fondre la masse de gélatine.

Mélangez le sucre à la pectine, puis ajoutez le tout à la purée de fruits.

Mélangez bien. Versez dans le moule de l’intérieur du tronc.

Remplissez le moule. Placez au congélateur.

Enfin, recouvrez de crème au toffee et replacez au congélateur.

Montage

Remplissez un moule à bûche à moitié de mousse de noix de coco.

Placez l’insert au centre, puis remplissez de mousse de noix de coco.

Lissez et congelez.

Démoulez et vaporisez de spray velours de chocolat blanc.

Posez la bûche sur le côté de la pâte sablée aux amandes et noix de coco.

Décorez avec du chocolat blanc de Noël et une framboise.

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