Un parfait au potiron avec du potiron mariné et du gingembre

Coupez des feuilles en acétate en rectangles de 10 x 5 cm.

Chemisez l’intérieur de tubes en PVC avec ces feuilles.

Battez le Debic Parfait au robot de cuisine jusqu’à ce qu’il double de volume.

Mélangez l’huile de pépins de potiron au parfait.

Râpez très finement le gingembre et ajoutez-le au parfait.

Placez le parfait dans une poche à douille et remplissez-en les tubes.

Mettez ceux-ci à la verticale dans le surgélateur.

Retirez les pépins du potiron et coupez-le en tranches avec la mandoline japonaise.

Passez deux fois les tranches de potiron sous vide avec l’eau sucrée et l’acide ascorbique.

Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.

Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits morceaux.

Placez les morceaux de potiron dans une casserole, saupoudrez-les de sucre et faites caraméliser.

Ajoutez de l’eau à hauteur et portez à ébullition.

Mixez en purée fine et aromatisez avec l’eau de gingembre.

Réservez dans une poche à douille et mettez au réfrigérateur.

Épluchez le potiron, retirez le centre et coupez la chair en petits dés.

Portez l’eau à ébullition avec le sucre.

Plongez-y les dés de potiron et cuisez-les al dente.

Saupoudrez de sucre inverti un tapis de cuisson en silicone.

Répartissez les pépins de potiron sur le tapis.

Posez un deuxième tapis par-dessus.

Faites caraméliser au four à 230°C (chaleur du haut et du bas).

Laissez refroidir à température ambiante et brisez en pièces irrégulières pas trop petites.

Conservez dans un emballage étanche à l’air avec des granulés en silicone.