Yuzu

Portez le lait à ébullition avec la crème Debic Tenue & Foisonnement (2) et le sucre.

Versez la préparation obtenue sur le beurre de cacao fondu et mélangez jusqu'à obtenir une émulsion stable.

Ajoutez le beurre de cacahuètes et le sel puis laissez refroidir à 35 °C.

Ajoutez la crème Debic Tenue et Foisonnement (1) et laissez cristalliser pendant une nuit.

Fouettez la ganache jusqu'à obtention d'une texture légère et aérée.

Portez tous les ingrédients à ébullition et ajoutez le colorant de manière à obtenir la couleur désirée.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson et laissez prendre au réfrigérateur.

Mélangez la gélatine en poudre et l'eau puis laissez reposer.

Portez le lait à ébullition avec le sirop de glucose et la gousse de vanille fendue.

Faites fondre la gélatine précédemment préparée puis passez la préparation au chinois, sur le chocolat fondu.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une préparation homogène.

Laissez refroidir à 35 °C et ajoutez la crème Debic Tenue et Foisonnement.

Battez l'appareil pour obtenir une texture fine.

Laissez le beurre Debic Cake Gold ramollir à 25 °C dans la cuve d'un robot équipé d'un crochet puis ajoutez le sucre glace et les œufs.

Mixez l'appareil et assurez-vous que des bulles d'air ne se forment pas.

Ajoutez successivement la farine, la farine d'amande et le sel.

Laissez la pâte reposer au réfrigérateur puis étalez-la sur une épaisseur de 2,5 mm.

Découpez des rectangles (9 x 2 cm) et enfournez à 155 °C pendant 8 minutes.