L'histoire de la lame

Le couteau de chef semble si fondamental dans la cuisine que l'on pourrait penser qu'il a toujours existé sous sa forme actuelle. Or, il a évolué progressivement au fil des siècles pour devenir ce qu'il est aujourd'hui. Les nouvelles techniques et connaissances en matière de transformation - et parfois une concurrence féroce - ont permis d'élever la qualité à des niveaux sans précédent. L'histoire du couteau de chef est celle d'un artisanat séculaire, d'une tradition et d'une concurrence internationale. Des robustes modèles allemands aux élégants modèles français, en passant par la maîtrise et le raffinement de l'artisanat japonais.

Les couteaux européens sont plus robustes et ont souvent un angle de lame plus épais. Ils sont polyvalents et conviennent aux travaux lourds. Couteau de chef français Lame longue et légèrement incurvée, idéale pour les techniques de coupe à la berceuse. Couteau de chef allemand Lame plus lourde avec un bord plus large, parfaite pour les coupes et les hachages puissants. Les couteaux chinois s'écartent de la tradition occidentale et ont leur propre style. Les chefs chinois utilisent leurs couteaux comme un hachoir, un couteau de chef et pour ramasser des ingrédients, ce qui les rend vraiment multifonctionnels. Couteau chinois Large et rectangulaire, parfait pour couper, hacher, écraser et ramasser des ingrédients.

Conseils d'experts pour l'entretien et l'aiguisage

Lorsque nous passons du choix des couteaux à leur entretien, la passion de Berend devient encore plus évidente. Les gens compliquent à l'excès l'aiguisage des couteaux, dit-il d'un geste dédaigneux de la main. Tout le monde peut l'apprendre avec un peu d'entraînement. Le spécialiste des couteaux fait partie d'une entreprise familiale - quatre personnes expertes qui apportent chacune leur propre spécialisation à De Meesterslijpers. "Nous sommes en fait trois frères et un beau-frère "  explique Berend en souriant, mais il se sent comme un quatrième frère. Alors que ses collègues se concentrent sur la vente, les relations avec la clientèle et la gestion d'entreprise, Berend s'est consacré à l'art de l'affûtage, accumulant des années d'expérience pratique.

Maîtriser les bases

Lorsque l'on regarde le large éventail de pierres à aiguiser, de baguettes d'affûtage et d'aiguilles en cuir qui sont exposées, il est facile de se sentir intimidé. Selon M. Berend, c'est précisément le problème. Je vois des clients qui ont abîmé de très bons couteaux en utilisant des techniques inadaptées ou des matériaux inadéquats, explique-t-il en passant soigneusement son doigt sur une lame abîmée. Mais ce n'est pas une fatalité. Se penchant en avant, comme s'il partageait un secret de fabrication, il poursuit : L'angle précis est particulièrement difficile, je ne le nie pas. Mais la régularité est plus importante que la précision parfaite. Une fois que vous avez compris les principes de base et que vous vous êtes exercé quelques fois, vous pouvez entretenir vos couteaux assez bien par vous-même". Son assurance est rassurante - il ne s'agit peut-être pas de science exacte après tout."

Un bon entretien des couteaux

La façon dont vous entretenez vos couteaux lorsque vous ne les utilisez pas est tout aussi importante qu'une bonne technique d'aiguisage. Pour une longévité et des performances optimales, suivez ces conseils d'entretien essentiels : Lavez-les à la main uniquement Ne mettez jamais vos couteaux de qualité au lave-vaisselle. Les détergents agressifs et le lavage mécanique endommagent la lame et le manche. Séchage immédiat Ne laissez pas votre couteau sécher à l'air libre. Séchez soigneusement l'ensemble du couteau, en particulier à l'endroit où la lame rencontre le manche, pour éviter la formation de rouille et la corrosion. Rangez correctement. Conservez votre couteau dans un endroit à couteaux dédié, sur une bande magnétique ou avec des protège-lames. Cela permet de protéger le tranchant et d'éviter les accidents.

Guide d'affûtage étape par étape

Étape 1 Tout commence par le type de pierre. Commencez par une pierre grossière (grille 400) et veillez à ce que la pierre soit également entretenue. Pour ce faire, maintenez la pierre à plat à l'aide d'une pierre à aplanir. Trempez toujours brièvement la pierre dans de l'eau froide et propre et gardez-la humide.

Étape 2 Placez votre index sur le dos du couteau et votre pouce sur la lame. Déterminez l'angle et maintenez-le de façon constante. Commencez par la pointe et remontez tout en exerçant une pression raisonnable sur le couteau.                          

Étape 3 Terminez par la partie la plus large du couteau. Puis redescendez (en maintenant toujours le même angle) et terminez à nouveau par la pointe.

Étape 4 Poursuivez ce mouvement de haut en bas jusqu'à ce que vous sentiez une “bavure”. Cela signifie que le tranchant du couteau, la partie fine comme un rasoir, penche d'un côté. Il est temps de retourner le couteau.

Étape 5 Procédez de la même manière, mais à l'envers. Placez votre pouce sur le dos et votre index sur la lame. Commencez par la partie la plus large du couteau et descendez vers le bas. Terminez par la pointe. Répétez le mouvement jusqu'à ce qu'une nouvelle bavure se forme.     

Étape 6 Le couteau est déjà aiguisé, mais vous pouvez le polir avec une pierre plus fine (grille 1000-1200). Utilisez ensuite une pierre à barbotine pour générer de la barbotine, qui est une sorte de pâte à polir qui se forme sur la pierre pour un polissage encore plus lisse.

Étape 7 Après l'étape 5 ou 6, vous devez toujours procéder à l'épointage. Pour ce faire, utilisez un « strop » ou un « cuir ». Il s'agit d'une sorte de fusil à aiguiser, mais fait de cuir grossier ou fin. Le côté grossier enlève la bavure (après l'étape 5), le cuir fin est utilisé après le polissage à l'étape 6.

Avant l'utilisation. Un rodage une fois par côté est vraiment suffisant. Le fait de monter et descendre 30 fois ne change absolument rien. Encore une fois, gardez toujours le même angle. Commencez par le haut, sur la partie large de la lame, et terminez par la pointe.