Pascal Molines fait les choses à sa manière
Tendance ou pas ? De nos jours, pour être tendance dans le monde de la pâtisserie, il est nécessaire de rassembler une communauté de followers en ligne et de s’inspirer des saveurs et des ingrédients du monde entier. Pascal Molines, chef pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, trouve le deuxième point pertinent mais reste totalement indifférent aux réseaux sociaux.
Son confrère Cédric Grolet a 11 millions de followers sur Instagram. Le chef pâtissier italien Magrí Alberto, quant à lui, en compte 5 millions. Mais Pascal Molines ne s’embarrasse pas de ces détails. « Les gens qui utilisent les réseaux sociaux cherchent toujours à faire mieux que quelqu’un d’autre, ce qui mène inévitablement à des excès sans intérêt commercial. Qui voudrait vendre un croissant d’un kilo ? Ou un gâteau de deux mètres de diamètre ? C’est certes très beau et cela fait le buzz en ligne, mais le produit est invendable. L’intérêt de tout cela me laisse dubitatif. »
"Malgré son absence des réseaux sociaux, Pascal Molines jouit d’une certaine renommée dans le monde de la
pâtisserie. Un an après avoir remporté la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1999, il est devenu Meilleur ouvrier
de France (MOF). Pascal aime transmettre son expertise et a enseigné à l’institut Paul Bocuse à Lyon, à l’école Le
Cordon Bleu à Paris, ainsi que dans d’autres établissements. De plus, il est l’ambassadeur mondial de la gastronomie
française. Peu de temps après la pandémie de COVID, il a ouvert son établissement, L’Atelier Sucré de Pascal. Située à Anneyron, une petite ville près de Lyon, cette pâtisserie modeste mais proposant des produits délicieux est particulièrement fréquentée le week-end. "
Pascal Molines divise le secteur de la pâtisserie en deux sous-secteurs. « Si vous avez une boutique, vous créez des gâteaux et attendez que les clients viennent les acheter. De nombreux facteurs ne peuvent pas être contrôlés car le produit reste en vitrine un certain temps, avant que le client l’emporte chez lui pour le présenter à sa façon et le manger bien plus tard. Dans ce contexte, nous devons, en tant que chefs pâtissiers, proposer des produits qui resteront stables afin de limiter les désagréments et de garantir que le client
puisse apprécier nos produits après un certain temps.
Le style « frasiatique »
Cela ne signifie pas que Pascal Molines n’expérimente jamais. Bien au contraire ! Il est particulièrement intéressé
par la fusion entre la pâtisserie française et les saveurs et ingrédients asiatiques, par exemple. Il se rend régulièrement en Asie et connaît de nombreux chefs pâtissiers de cette région du monde. « Certains d’entre eux viennent en France pour se former depuis 50 ans. L’expérience qu’ils acquièrent en France dans les établissements de renom a, en quelque sorte, une valeur de diplôme dans leur pays d’origine : c’est comme si l’apprentissage des bases en France équivalait à passer un contrôle de compétences.
De plus, tout ce qui est issu de la France a une image luxueuse en Asie. L’admiration qu’ils ont pour le cognac, le parfum et la bijouterie s’applique aussi à la pâtisserie. Il faut aussi noter que les influences vont dans les deux sens ces derniers temps. En France, nous utilisons parfois des produits typiquement asiatiques, comme le yuzu, le matcha ou la citronnelle pour relever les saveurs, notamment dans les desserts. Ces saveurs et ingrédients inattendus donnent à nos produits une certaine originalité. Nous appelons cela le style « frasiatique » : une fusion intrigante entre la France
et l’Asie. »
Pascal Molines apprécie le savoir-faire. Et pour lui, il ne s’acquiert pas en s’extasiant devant des vidéos sur Internet. « Si vous voulez exercer une profession, vous n’allez pas sur une page Facebook. Rien ne se fait en cinq minutes. Ce métier demande de nombreuses compétences et implique d’apprendre de nouvelles choses chaque jour. Et cela me concerne aussi, encore aujourd’hui ! C’est un domaine qui exige de sans cesse affiner son approche. Pour bâtir une entreprise fructueuse, il faut tout faire soi-même et s’assurer de tout contrôler. Cela ne fonctionnera pas si vous ne le faites pas.
Le secteur de la pâtisserie actuel compte de nombreux chefs qui savent assembler, mais qui ne savent pas créer. Ils assemblent leurs produits avec des produits prêts à l’emploi, souvent parce qu’ils ne savent pas les faire eux-mêmes. Il y a une grande différence entre voir quelque chose et faire quelque chose. De nos jours, les gens pensent qu’il suffit de voir quelque chose pour savoir la reproduire. Dans une profession où il faut travailler avec ses mains, il y a un sacré quiproquo. »
Pascal Molines est convaincu que cette tendance pourrait entraîner un appauvrissement des saveurs. « De nos jours, les jeunes se satisfont des produits proposés par n’importe quel revendeur anonyme. Ils sont moins en mesure de différencier une pâtisserie d’une boutique spécialisée, car ils n’ont jamais eu l’occasion de goûter à ces produits. » Malgré cela, il estime que les consommateurs savent reconnaître ce qui est bon. « Les clients qui reviennent vous voir pour vos croissants savent reconnaître la qualité. Ils savent lorsque quelque chose est bon.
Lorsque j'étais consultant en tant que MOF, j’ai été surpris par les quantités de crèmes au citron vendues en seau. Pour être honnête, je ne savais même pas qu’une telle chose existait. Une tarte au citron doit être un peu acide, avec une légère amertume apportée par le zeste et une meringue italienne qui tapisse votre palais. Une bonne tarte au citron provoque des émotions, n’est ce pas ? Vous vous dites : waouh que c’est bon ! La pâte est croustillante, les saveurs envahissent votre bouche, les odeurs vous emportent. C’est ça, la magie de la pâtisserie. Cela ne peut pas se résumer au simple fait de manger un gâteau : tous vos sens doivent être en éveil. »
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