Agrumes Sobacha

Tempérez le chocolat.

Réalisez les bandes et laissez cristalliser autour d'un tube.

Disposez au centre de l'assiette.

Mélangez le Beurre Fin Incorporation Debic et la cassonnade.

Ajoutez les poudres, les farines, le sel et le sobacha.

Etalez entre deux feuilles guitares.

Faites cuire à 160°C pendant 10 min.

Chauffez la purée de citron.

Blanchissez les jaunes, les œufs et le sucre.

Incorporez à la purée de citron et faites cuire à 83°C.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

A 40°C, incorporez le beurre.

Moulez 15 grammes, laissez au frais.

Bouillir l'orange 3 minutes.

Chauffez la purée de citron avec le glucose.

A 50°C, ajoutez le sucre et la pectine mélangé.

Portez à ébullition, ajoutez les oranges préalablement hachées puis mixez.

Laissez tiédir puis ajoutez les zestes d'agrumes et les billes de citron caviar.

Moulez 15 grammes dessus le crémeux citron, congelez.

Torréfiez les fruits secs à 150°C, 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec, ajoutez les fruits secs, mélangez bien puis débarrassez pour laisser refroidir.

Mixez jusqu'à l'obtention du praliné, puis ajoutez le sobacha et la fleur de sel.

Mixez.

Mixez la crème, le sucre glace, la farine de sobacha et la pâte de cazette.

Passez au chinois.

Ajoutez le lait et les grains de vanille.

Dans un siphon, gazez une fois.

Crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la farine, le cacao et la farine.

Etalez sur silpat à l'aide du chablon.

Faites cuire à 160°C, pendant 4 minutes.

Faites cuire le glucose, le fondant et le miel à 160°C. Laisser refroidir, puis mixez.

Passez l'opaline au tamis sur la pâte à cigarette.

Faites cuire au four 2 min à 140°C.

Incurvez la tuile en sortie de cuisson.

Faites chauffer à 50°C, l'eau, le dextrose, la trimoline et la maltodextrine.

Ajoutez le sucre et le stab, chauffez à 83°C.

Débarrassez, puis ajoutez la purée de kumquats et le jus de citron.

Congelez, Pacossez.

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron.

Laissez infuser le thym citron.

Ajoutez les segments d'agrumes et les lamelles de kumquats préalablement taillés.

Laissez infuser au frais.

Réalisez un caramel à sec.

Faites décuire avec l'eau et le jus d'agrumes (1) chaud.

Faites uire 2 min, débarrassez et ajoutez le jus d'agrumes (2).

A froid, ajoutez les zestes de citron vert.

Servez en saucière.