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Anguille en sauce verte

Cocktail d'anguille fumée avec mousse d'épinards et croûtons de brioche

photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 20 portions

Mousse d'épinards

125 ml bouillon de poisson

50 g peau d'anguille fumée

6 g feuilles de gélatine

500 g épinards surgelés (enlever l'eau)

200 ml crème culinaire original Debic

5 g agar-agar

1 g sel

Salade d'anguille fumée

500 g pain brioché

200 ml Cuire & Rôtir Debic

100 g laitue frisée

20 g ciboulette

2 anguilles fumées

Préparation

Mousse d'épinards

Chauffer le bouillon de poisson et y tremper les peaux d'anguille fumée pendant 30 minutes.

Passer au travers d'une passoire fine.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Transférer tous les ingrédients restants dans le mixeur et les réduire en purée en 10 minutes.

Transférer le mélange dans une casserole et porter brièvement à ébullition.

Retirer du feu, ajouter la gélatine et assaisonner.

Verser dans un siphon de 1 litre et aérer avec 2 cartouches de gaz.

Maintenir la masse au chaud pendant le service à 65°C.

Salade d'anguille fumée

Couper le pain brioché en cubes égaux de 1 x 1 cm et le faire dorer dans le Cuire et Rôtir.

Sécher au four à 60°C et saler.

Conserver dans un récipient bien fermé

Couper l'anguille en brunoise.

Smoked eel salad

Wash the lettuce and finely chop the chives.

Dressage

Placer l'anguille au fond des verres.

Déposez la laitue et les croûtons de brioche sur le dessus.

Compléter le cocktail avec la mousse chaude et décorer avec la ciboulette.

Debic pâtissiers

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