BAR POÊLÉ À LA CRÈME DE SALSIFIS

Fileter le bar, le parer et conserver les parures pour les chips.

Faites frire doucement le bar sur la peau dans le Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Assaisonner de poivre.

Mélanger l'eau et le sel et y plonger le bar pendant au moins 2 heures.

Rincer bien à l'eau claire et sécher.

Décongeler les salsifis et les réduire en purée au mixeur ou au mixeur plongeant avec 100 ml de bouillon de légumes.

Faire réduire la Culinaire Original jusqu'à environ 100 ml jusqu'à ce qu'elle soit liée et l'ajouter à la purée.

Chauffer le tout et assaisonner avec du sel et des grains de vanille.

Bien laver les salsifis à l'eau froide et les couper en fines lanières à l'aide d'un économe.

Faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et assaisonner avec du sel.

Faire bouillir le vin blanc avec le Vermouth, le vinaigre, les échalotes, les herbes et les épices jusqu'à 1/3.

Ajouter la Culinaire Original et réduire de moitié.

Chauffer le chocolat blanc au four à 145°C et laisser refroidir.

Ajouter le chocolat blanc à la sauce et le lier au beurre à l'aide du mixeur plongeant.

Assaisonner avec du sel et du vinaigre de sambai supplémentaire, si nécessaire.

Écraser délicatement les parures de bar entre deux feuilles de film plastique et les passer à la fécule de pomme de terre.

Faire frire à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Assaisonner avec du sel.