Blanche

Fouettez la pâte d’amande avec le sucre, les œufs et l’émulsifiant.

Incorporez ensuite la farine tamisée et le Beurre Fin Incorporation Debic fondu.

Étalez sur une plaque (60 x 40 cm) recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Fendez la gousse de vanille.

Mélangez tous les ingrédients de manière à obtenir un punch.

Montez les œufs, la poudre d’amande et l’émulsifiant au ruban.

Battez les blancs d’œufs avec le sucre.

Ajoutez le Beurre Fin Incorporation Brioche, le sucre glace et le sucre inverti au premier mélange.

Ajoutez ensuite les blancs d’œufs et enfin la farine.

Ajoutez ensuite les blancs d’œufs et enfin la farine. L

Répartissez la pâte sur deux plaques (60 x 40 cm) recouvertes de papier cuisson et faites cuire à 170°C pendant 8 minutes.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez peu à peu le lait.

Mélangez jusqu’à 82,5°C afin d’obtenir une crème anglaise.

Faites-y fondre la masse de gélatine et versez sur le chocolat haché.

Mélangez bien à l’aide d’un batteur et mixez le tout. Laissez refroidir jusqu’à 30 °C, puis incorporez le Duo crème et végétal Debic fouettée à la spatule.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, les œufs et la purée de fruits de la passion au bain-marie jusqu’à 86°C.

Ajoutez la masse de gélatine et mélangez le tout.

Laissez la préparation refroidir jusqu’à 38°C, puis incorporez le Beurre Fin Incorporation Debic tempéré.

Dosez 480 g par moule à bûche (3 x 53 cm).

Répartissez 200 g de dés de mangue épicés par moule à bûche (et 130 g pour les bûchettes).

Placez au congélateur.

Faites chauffer l’eau à 50°C, avec les fruits de la passion et l’acide citrique.

Mélangez le sucre (1) à la pectine, puis ajoutez le tout à la masse chaude.

Faites bouillir pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez le sucre (2) et faites cuire jusqu’à 58 Brix au réfractomètre.