Bûche Façon Tiramisu

Mélangez au fouet, la poudre d’amande, la cassonade, les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, la crème, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’un appareil onctueux et homogène.

Ajoutez ensuite le beurre fondu (40°C) puis la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Incorporez juste après à l’aide d’une maryse, les blancs meringués avec la cassonade et terminez avec la poudre de café moulu.

Mettez la moitié de la crème à chauffer (sans bouillir) avec le café et laissez infuser hors du feu couvert pendant 30 minutes minimum

Portez ensuite le tout à ébullition, mixer les grains de café et versez en filtrant le tout sur le chocolat et la masse de gélatine, puis ajoutez le reste de votre crème froide.

Réservez jusqu’au lendemain et montez délicatement au mélangeur à l’aide du fouet (gardez une texture souple).

Portez l’eau, le sucre et le glucose à ébullition et mélangez le tout avec votre masse de gélatine, lait concentré et chocolat.

Parfaire le mélange à l’aide d’un mixer et réservez le glaçage au frais jusqu’au lendemain.

Utilisez à 30/35°C.

Mélangez le praliné, la pâte de noisette, le chocolat blanc fondu, le café soluble et le pailleté feuilletine ensemble délicatement puis coulez-le en cadre.

Montez légèrement le mascarpone avec la crème mascarpone, détendez et tempérez une partie avec la gélatine fondue.

Montez les œufs, le sucre et l’eau au mélangeur en pâte à bombe.

Incorporez la masse gélifier avec le reste de la crème mascarpone et ajoutez ensuite la pâte à bombe

Détaillez 4 bandes de biscuits café.

Pochez sur les bandes la ganache montée café avec une douille unie de 14 cm de diamètre.

Coulez la mousse mascarpone dans une gouttière à bûche.

Placez l’insert (biscuit + ganache), coulez une deuxième quantité de mousse mascarpone puis finissez par le croustillant.

Lissez puis surgelez la préparation.

Glacez avec le glaçage café.