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Tiramisù

Crème au café et croustillant

Coffee Divers

Tiramisù - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 13 portions

Croustillant au café

100 g de biscuits émiettés

50 g de feuilletine

50 g de chocolat au lait

50 g de praliné aux noisettes

5 g de café instantané

2 g de sel

Crème au café

153 g d'espresso

153 g de Crème Plus Mascarpone Debic

65 g de jaunes d'œufs

51 g de sucre

179 g de chocolat noir 65%

Pâte sablée au chocolat

380 g de Beurre de tourage Croissant Gold Debic

361 g de sucre en poudre

4 g de sel

110 g de poudre d'amandes

210 g d'œufs entiers

70 g de cacao en poudre

653 g de farine

209 g de fécule de pomme de terre

Crème mascarpone

500 g de Crème Plus Mascarpone Debic

50 g de sucre

Produits Debic utilisés

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Beurre extra-fin Croissant gold Debic 5x2kg

Préparation

Croustillant au café

Mélanger les biscuits avec la feuilletine.

Faites fondre le chocolat et ajouter le praliné aux noisettes, le café et le sel.

Mélanger le tout.

Dans un centre de 9 cm, presser 40 g pour former un cercle.

Laisser prendre au réfrigérateur.

Crème au café

Chauffer l'espresso avec la Crème Plus Mascarpone.

Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre et remuer pour obtenir une crème anglaise.

Ajouter le chocolat et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Transférer dans une poche à douille.

Pâte sablée au chocolat

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.

Ajouter les œufs et mélanger.

Mélanger la farine, la poudre de cacao et la fécule de pomme de terre.

Laisser refroidir la pâte et l'abaisser à 2 mm.

Détailler des cercles de 9,5 cm et les placer sur un Silpat.

Cuire le sablé au four à 150 °C pendant 40 min.

Crème mascarpone

Mélanger la Crème Plus Mascarpone au sucre.

Fouetter jusqu'à obtention d'une masse ferme.

Dressage

Déposer le croustillant sur la pâte sablée.

Pocher des points de crème mascarpone sur le croustillant.

Placer au congélateur.

Pocher des points de crème au café.

Finition

Décorer avec un disque de chocolat et des petites boules de chocolat.

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