Ingrédients
Pour
4
portions
300 g de noisettes grillées
180 g de sucre
150 g de blancs d'œufs
125 g de sucre
90 g de poudre de noisette
60 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
30 g de farine
15 g de gélatine en poudre
75 g d'eau (1)
100 g d'eau (2)
220 g de sucre
220 g de glucose
220 g de chocolat blanc
150 g de Végétop Debic
Colorant brun
Préparation
Caraméliser le sucre et ajouter les noisettes.
Laisser refroidir sur du papier sulfurisé.
Mélanger le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Mélanger la Crème Plus Mascarpone avec le praliné aux noisettes.
Fouetter jusqu'à obtention d'une masse ferme puis ajouter le sel.
Verser la crème dans un moule en silicone et placer au congélateur.
Mélanger le beurre, le sucre en poudre, le sel et la poudre d'amandes.
Ajouter les œufs et mélanger.
Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Laisser la pâte refroidir au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 2 mm.
Détailler un cercle de 15 cm et cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Fouetter le sucre avec les blancs d'oeufs.
Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs au mélange d'ingrédients secs.
Verser la dacquoise aux noisettes dans le fond de tarte sablée et faire cuire 20 min à 170°C.
Laisser refroidir les tartes.
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau (1).
Porter l'eau (2), le sucre et le glucose à 103 °C.
Faire fondre dans la masse de gélatine et ajouter le Végétop.
Incorporer le chocolat blanc et le colorant brun.
Mixer.
Dressage
Chauffer le glaçage brun à 24 °C.
Sortir la crème à la noisette du congélateur et la glacer.
Placer le disque glacé sur la tarte.
Finition
Décorer avec des points de crème à la noisette, des noisettes et des décorations en chocolat.
