Chocolat blanc exotique

Chauffer la purée de mangue et le glucose à 60°C.

Mélanger le sucre et la pectine et les ajouter à la mangue.

Porter à ébullition en remuant et ajouter le jus de citron.

Répartir immédiatement la gelée sur les moules à éclairs.

Peser environ 20 grammes de gelée pour chacun.

Laisser prendre au congélateur.

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau et laisser tremper.

Chauffer le lait, la Crème Plus Mascarpone et les jaunes d'œufs à 85°C.

Ajouter ensuite la masse de gélatine et le chocolat blanc pour les faire fondre.

Remuer jusqu'à ce qu'une belle émulsion homogène se forme.

Laisser refroidir à 35°C et incorporer ensuite la Cream Plus Mascarpone légèrement fouettée.

Répartir la mousse dans les moules, sur la gelée de mangue.

Peser 60 grammes chacun. Remettre au congélateur pour faire prendre.

Remettre au congélateur.

Porter à ébullition la Crème Plus Mascarpone avec la gousse de vanille.

Ajouter le chocolat blanc pour le faire fondre, mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Transférer dans une poche à douille munie d'une douille fine.

Conserver au réfrigérateur.

Tamiser la farine et le sucre glace.

Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange de farine.

Incorporer le jus et le zeste d'orange.

Étaler la pâte sur un Silpat et la saupoudrer de copeaux d'amandes.

Cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.

Tamiser la farine et le sucre glace. Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange de farine.

À l'aide d'un Thermomix, mélanger finement le sucre glace et la poudre d'amandes et ajouter le colorant alimentaire.

Incorporer ensuite les blancs d'œufs (1).

Porter doucement à ébullition l'eau avec le sucre.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige (2).

Lorsque le sirop de sucre atteint 119°C, le verser en filet sur les blancs d'œufs.

Laisser ensuite refroidir à 35°C tout en fouettant.

Incorporer cette préparation au mélange d'amandes.

Déposer les macarons sur un silpat et laisser sécher pendant au moins 30 minutes.

Faire cuire les macarons à 160°C pendant 16 à 18 minutes.

Faire fondre l'Isomalt à feu doux. Dans un bol graissé, faire tournoyer de fins filaments de sucre jusqu'à ce que vous obteniez une barbe à papa.