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Collier d'agneau braisé et sauce tomate-estragon

accompagné de légumes rôtis

collier agneau

Ingrédients

Collier d'agneau

3 colliers d'agneau

1 l eau

80 g gros sel

Sauce tomate-estragon

500 ml crème Culinaire Original Debic

50 g tomate concentré

1 g trassi

1 citron

30 g feuilles d'estragon

Garniture

40 tiges d'asperges vertes

10 échalottes

200 ml dashi

50 ml beurre Cuire et Rôtir Debic

5 g feuilles d'estragon

10 tomates séchées

Préparation

Collier d'agneau

Salez les colliers d'agneau pendant 12 heures dans un bain de saumure avec du gros sel, puis rincez les colliers abondamment sous l'eau froide. Emballez sous vide les colliers d'agneau et faites les cuire à 58°C pendant 36 heures.

Sauce tomate-estragon

Portez la crème Culinaire Debic à ébullition. Ajoutez les ingrédients riches en umami : le concentré de tomate et le trassi. Puis faites réduire la sauce. Assaisonnez la sauce avec le jus de citron et l'estragon finement haché.

Garniture

Blanchissez les asperges vertes et les échalottes dans le dashi, puis laissez refroidir. Pour la sauce, faites chauffer la crème et ajoutez l'umami. Faites réduire la sauce et assaisonnez.

Dressage

Faites baignez les asperges et les échalottes dans le beurre Cuire et Rôtir Debic et faites-les frire dans une poêle chaude, jusqu'à ce quelles soient caramélisées.

Coupez les colliers d'agneau en tranches et faites les revenir brièvement dans la poêle.

Disposez la sauce au milieu des assiettes. Garnissez les assiettes avec les asperges, le collier d'agneau, les feuilles d'estragon et les tomates séchées.

Debic for bakers

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