Crème brûlée à l'Epoisses

Préparations de cerises

100YEARS Ambassadeur Thomas Bühner
Crème brûlée à l'Epoisses - photo1 | Debic
Crème brûlée à l'Epoisses - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingrédients

Pour 10 portions

Crème brûlée à l'Epoisses

500 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

500 g de fromage Epoisses

8 feuilles de gélatine

4 œufs

3 g de sel de mer

10 ml de champagne

100 g de sucre de canne

Cerises marinées

500 g de cerises

125 g de sucre

250 g de jus de cerise 100%

280 g de porto rouge

250 g de vin rouge

125 g de crème de Cassis

90 g de jus d'orange

50 g de jus de citron

1 g de cannelle moulue

65 g de sirop de grenadine

1 g de sel

9 g d'écorces d'orange

10 g de zestes de citron

1 fève tonka

2 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

Gelée de cerise

200 g de purée de cerises

2,1 g d'agar-agar

Arôme de tonka

Préparation

Crème brûlée à l'Epoisses

Portez la crème et le sel à ébullition, ajoutez le champagne puis la gélatine egouttée.

Ajoutez le fromage en petits morceaux et les oeufs au mélange et passez au tamis fin.

Remplissez un moule en silicone et couvrez.

Cuisez au four à 85°C pendant 30-40 minutes.

Congelez le moule après cuisson pendant au moins 4 heures.

Une fois congelé, démoulez et laissez décongeler.

Saupoudrez de sucre et caramélisez avec un chalumeau.

Cerises marinées

Faites caraméliser le sucre avec le jus de cerises, le vin rouge, le porto et la crème de Cassis.

Portez à ébullition et ajoutez les autres ingrédients.

Laissez mariner pendant une nuit.

Passez au tamis et laissez mariner les cerises dénoyautées dans le liquide pendant deux jours.

Gelée de cerise

Mélangez l'agar-agar avec la purée de cerises et portez à ébullition.

Refroidissez et mixez en purée lisse.

Dressage

Dressez la crème brûlée au centre de l'asiette et décorez avec les cerises marinées et la gelée de cerise.

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