Ingrédients
Pour
10
portions
500 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
500 g de fromage Epoisses
8 feuilles de gélatine
4 œufs
3 g de sel de mer
10 ml de champagne
100 g de sucre de canne
500 g de cerises
125 g de sucre
250 g de jus de cerise 100%
280 g de porto rouge
250 g de vin rouge
125 g de crème de Cassis
90 g de jus d'orange
50 g de jus de citron
1 g de cannelle moulue
65 g de sirop de grenadine
1 g de sel
9 g d'écorces d'orange
10 g de zestes de citron
1 fève tonka
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
200 g de purée de cerises
2,1 g d'agar-agar
Arôme de tonka
Préparation
Portez la crème et le sel à ébullition, ajoutez le champagne puis la gélatine egouttée.
Ajoutez le fromage en petits morceaux et les oeufs au mélange et passez au tamis fin.
Remplissez un moule en silicone et couvrez.
Cuisez au four à 85°C pendant 30-40 minutes.
Congelez le moule après cuisson pendant au moins 4 heures.
Une fois congelé, démoulez et laissez décongeler.
Saupoudrez de sucre et caramélisez avec un chalumeau.
Faites caraméliser le sucre avec le jus de cerises, le vin rouge, le porto et la crème de Cassis.
Portez à ébullition et ajoutez les autres ingrédients.
Laissez mariner pendant une nuit.
Passez au tamis et laissez mariner les cerises dénoyautées dans le liquide pendant deux jours.
Mélangez l'agar-agar avec la purée de cerises et portez à ébullition.
Refroidissez et mixez en purée lisse.
Dressage
Dressez la crème brûlée au centre de l'asiette et décorez avec les cerises marinées et la gelée de cerise.
