Ingrédients
Pour
10
portions
900 g de cabillaud
1 l d'eau
23 g de sel
80 ml de Cuire & Rôtir Debic
500 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 kg de petits pois congelés
300 ml de bouillon de volaille
5 g de feuilles de menthe
50 g de persil
200 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
30 g de beurre
1 kg de crabe royal
200 g de beurre
5 g de zestes de citron
3 branches de thym
200 ml d'huile de tournesol
100 g de caviar de truite
60 g de petits pois lyophilisé
200 g de petits pois frais
100 ml de réduction de fond de crustacés
10 fleurs de petits pois
20 feuilles de menthe
Préparation
Nettoyez le cabillaud et coupez-le en morceaux de 90 grammes.
Laissez dissoudre le sel dans l'eau et faites saumurer le cabillaud pendant 12 heures.
Rincez le poisson et faites-le sécher.
Plongez le poisson dans la crème puis faites frire dans une poêle avec le Cuire & Rôtir.
Si nécessaire, ajoutez une cuillère de crème pendant la cuisson.
Faites blanchir le persil et la menthe.
Faites chauffer le bouillon de volaille.
Mixer ensemble le bouillon de volaille chaud, les petits pois décongelés et les herbes blanchies.
Ajoutez le beurre et la crème.
Mélangez.
Assaisonnez et passez au tamis.
Faites bouillir le crabe royal dans de l'eau salée bouillante pendant 5-6 minutes.
Refroidissez brièvement à l'eau glacée et retirez la chair des pattes du crabe.
Placez sous vide avec le beurre préalablement clarifié, le thym et les zestes de citron et chauffez au bain-marie à 65°C.
Coupez la carapace du crabe en petits morceaux.
Faites chauffer une partie de l'huile, faites sauter les morceaux dans l'huile très chaude.
Versez le reste de l'huile sur le dessus et gardez au chaud pendant 2 heures à 65°C.
Passez au tamis et réservez.
Mélangez le caviar de truite avec quelques gouttes d'eau pour que les différents œufs se séparent facilement.
Mixez les petits pois lyophilisés en une fine poudre et mélangez au caviar.
Blanchissez les petits pois très brièvement, retirez la coque extérieure et réservez.
Avant dressage, réchauffez avec un peu de beurre.
Dressage
Placez la purée de pois à la menthe au centre de l'assiette.
Déposez le cabillaud.
Ajoutez le caviar de petits poids, les œufs de truite, les petits pois, le crabe royal et l'huile.
Décorez avec les herbes fraîches et les fleurs.
