Cabillaud à la crème

Cabillaud, purée de petits pois à la menthe et crabe royal

100YEARS Ambassadeur Thomas Bühner
Cabillaud à la crème - photo1 | Debic
Cabillaud à la crème - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingrédients

Pour 10 portions

Cabillaud

900 g de cabillaud

1 l d'eau

23 g de sel

80 ml de Cuire & Rôtir Debic

500 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Purée de petits pois à la menthe

1 kg de petits pois congelés

300 ml de bouillon de volaille

5 g de feuilles de menthe

50 g de persil

50 g de persil

200 ml de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

30 g de beurre

Crabe royal

1 kg de crabe royal

200 g de beurre

5 g de zestes de citron

3 branches de thym

200 ml d'huile de tournesol

Caviar de petits pois

100 g de caviar de truite

60 g de petits pois lyophilisé

Petits pois

200 g de petits pois frais

Finition

100 ml de réduction de fond de crustacés

10 fleurs de petits pois

20 feuilles de menthe

Préparation

Cabillaud

Nettoyez le cabillaud et coupez-le en morceaux de 90 grammes.

Laissez dissoudre le sel dans l'eau et faites saumurer le cabillaud pendant 12 heures.

Rincez le poisson et faites-le sécher.

Plongez le poisson dans la crème puis faites frire dans une poêle avec le Cuire & Rôtir.

Si nécessaire, ajoutez une cuillère de crème pendant la cuisson.

Purée de petits pois à la menthe

Faites blanchir le persil et la menthe.

Faites chauffer le bouillon de volaille.

Mixer ensemble le bouillon de volaille chaud, les petits pois décongelés et les herbes blanchies.

Ajoutez le beurre et la crème.

Mélangez.

Assaisonnez et passez au tamis.

Crabe royal

Faites bouillir le crabe royal dans de l'eau salée bouillante pendant 5-6 minutes.

Refroidissez brièvement à l'eau glacée et retirez la chair des pattes du crabe.

Placez sous vide avec le beurre préalablement clarifié, le thym et les zestes de citron et chauffez au bain-marie à 65°C.

Coupez la carapace du crabe en petits morceaux.

Faites chauffer une partie de l'huile, faites sauter les morceaux dans l'huile très chaude.

Versez le reste de l'huile sur le dessus et gardez au chaud pendant 2 heures à 65°C.

Passez au tamis et réservez.

Caviar de petits pois

Mélangez le caviar de truite avec quelques gouttes d'eau pour que les différents œufs se séparent facilement.

Mixez les petits pois lyophilisés en une fine poudre et mélangez au caviar.

Petits pois

Blanchissez les petits pois très brièvement, retirez la coque extérieure et réservez.

Avant dressage, réchauffez avec un peu de beurre.

Dressage

Placez la purée de pois à la menthe au centre de l'assiette.

Déposez le cabillaud.

Ajoutez le caviar de petits poids, les œufs de truite, les petits pois, le crabe royal et l'huile.

Décorez avec les herbes fraîches et les fleurs.

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